常熟特产quot;香酥酱鸭quot;复合保鲜优化工艺研究.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学，Journal AgIi．Sci．2009，37(34)：17064—17066 责任编辑李菲菲责任校对马君叶 常熟特产“香酥酱鸭复合保鲜优化工艺研究 张然，龚忠，董寅亮，吴珊珊 (常熟理工学院生物食品工程学院，常熟江南畜禽食品有限公司，江苏常熟215500) 摘要[目的]筛选适用于香酥酱鸭生产的复合防腐剂配方。[方法]以酱鸭中细茵总数为评价指标，通过单因素试验筛选出防腐效果 较好的防腐剂，再通过正交试验确定其最佳配方。[结果]在单因素试验中，2个贮藏期后处理组的细菌总数均低于对照组；3．00％双乙 酸和壳聚糖的防腐效果不佳。4种防腐剂的最佳配比为：双乙酸钠3．00％+溶萄酶0．05％+山梨酸钾0．30％+EDTA一2Na0．20％。正 交试验结果表明，山梨酸钾对酱鸭防腐效果的影响最大，复配防腐剂的防腐效果明显好于单一防腐荆。在复合防腐验证试验中测得的 酱鸭细茵总数和TVB．N含量分别为3．24×104cfu／g和2．90ms／100 g。[结论]该试验筛选出的复配防腐剂能有效地抑制酱鸭中细菌 总数和TVB．N值的上升。 关键词香酥酱鸭；复合防腐；细菌总数；正交试验 咿圈分类号偈251．1文献标识码A 文章编号0517—6611(2009)34—17064—03 ofthe ResearchORthe Preservation Product“crispDuck”0f Compound spedal Spiced Changshu ZI-IANG，Ranet of andFood Instituteof AnimalFood ． al(CollegeBiotechnologyEngineering，ChangshuTechnology，JiangnCompany ．an 215500 Changshu， Changshu， Jiangsu ) Abstract screen forthe Meth． I‰researchaimedto out formulasuitable of duck．1 Objective compoundpreservative productioncrispspiced 0dWi出tlletotalbacterialcountin duckasevaluation withbetter effectwerescreenedout sin— spiced index．thepreservativesantiseptic through factor andtheir formulawasascertained factor total gle experimentsoptimum throughorthogonalexperiment．[Result]Insingle experiments，the bacterialcountsoftreatmentwerelowerthanthatofcontrolafter2 effectof3．00％sodiumdiacetate storage groups group periods：theantiseptic Was