常用有机酸保鲜的研究现状.pdfVIP

2012年 5月 轻工科技 第5期(总第162期) LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品与生物 常用有机酸保鲜的研究现状 张 斌 ，钟业俊 (1．广西工商职业技术学院，广西 南宁530003；2．南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047) 【摘 要】综述了常用有机酸抗坏血酸、柠檬酸、乳酸以及丙酸在保鲜中的研究现状，为拓展有机酸应用价值，开发新型天 然有机酸保鲜剂提供指导。 【关键词】有机酸；食品保鲜；研究现状 【中图分类号】TS205 【文献标识码】A 【文章编号】2095—3518(2012)05—35—03 在天然防腐剂中，有机酸及其盐类是重要的组成部分，包 如在枇杷罐头中加入 0．01～0．02％、在糖水桔子中加入 括抗坏血酸、柠檬酸、丙酸、乳酸及其盐等，它们在食品保鲜时 0．02—0．03％的维生素C，不仅可以改善水果罐头的色泽，还可 可单独使用，也可配合使用。有机酸分子能透过微生物细胞膜 对轻微的花青素具有退色作用。由于Vc的抗氧化、防止酶促褐 进入细胞内部而离解，改变细胞内的电荷分布，导致细胞代谢 变作用，将其用于食品保鲜的研究已经很多： 紊乱或死亡；特别是低分子有机酸对革兰氏阳性和阴性菌均有 张桂芝等嘲研究发现外源抗坏血酸对阿魏菇有护色作用。 效。Ballesteros等(1993)Ⅲ采用电镜观察发现，用水分子物质 添加抗坏血酸可降低阿魏菇中PPO的活性，当它的浓度低时， (如醋酸等)处理食品可降低水分活性，使菌体蛋白变性，并使 它在还原醌类的过程中很快被消耗，只能在较短的时间内抑制 菌体脱水。有机酸保鲜食品效果较好，应用简便、经济，且它能 有色物质的生成；当它的使用浓度高时，可将生成的醌类不断 参加人体正常的新陈代谢，对人体无害，因此，有机酸作为天然 还原，再作为底物供给PPO，直到酶反应失活，且整个过程是不 原料用于延长食品货架期得到广泛关注。本文综述了常用有机 可逆的，因此，高浓度的抗坏血酸可作为抗褐变剂，延长阿魏菇 酸如抗坏血酸、柠檬酸、乳酸以及丙酸的保鲜机理，及其在食品 的贮存期。 保鲜中的研究现状，为挖掘有机酸应用潜力，开发新型天然保 邵佩兰等p1在研究抗氧化剂对番茄汁中维生素C保护作用 鲜剂提供指导。 时发现加入O．03～0．07％异抗坏血酸对维生素C有保护作用， 且随浓度增加，保护作用增强。 1 抗坏血酸及其盐 徐月荣等 I研究发现：将2％抗坏血酸溶液喷于茶树鲜叶， 抗坏血酸即维生素C，不但是较强的有机酸，还是很强的 加工后成茶色泽绿而明亮，明显优于对照；保存30个月后其氨 还原剂，可以使许多物质还原。维生素C脱去2个H后成为氧 基酸(Aa)、维生素(Ve)、咖啡碱(Caf)、儿茶素类总量均高于对 化型维生素C(脱氢抗坏血酸)，当有供氢体存在时，氧化型维 照组。 生素C又可变为还原型维生素C(抗坏血酸)，因此脱氢抗坏血 苏军、叶文口】在研究以抗坏血酸为主要成分的保鲜剂对小 酸仍有维生素C的生理活性。 苍兰切花的影响时发现经保鲜剂处理的切花，在整个瓶插过程 抗坏血酸是预防PPO酶促褐变的最常见、使用最广泛的 中，SOD酶活性下降较缓慢；抗坏血酸作为外源自由基清除剂， 物质。抗坏血酸对多酚氧化酶本身的抑制作用主要是将Cu：+ 通过清除0 一和H 0 达到延缓细胞膜被破坏的进程，从而获 还原成Cu ，同时抗坏血酸还是一种氧化程度低的物质，它的 得切花保鲜的效果。同样的结果在花生、水稻等农作物上已有 存在阻止了两类反应：一类是醌类物质之间相互作用而形成高