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方便年糕保鲜技术研究.pdf
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收稿日期:2003’11,1l
方便年糕保鲜技术研究
娄永江熊海维张晶宁波大学食品科学与工程系 3152儿
摘要:奉文主要介绍了方便年糕生产环境、锥鲜剂、包装方式等因素对产品保质期的影响。试验表明:年糕片在由
0-1‰乳酸链球茵素、O.05‰蚋他霉素、1‰山梨酸钾、75%酒精配制的pH5.0的溶液中处理15min后.沥水5
min,经真空包装后,产品在常温下保质期可迭4个月以上。
关键词:年糕;保蚌剂;乳酸链球茵素;纳他霉素
年糕(硒ce
cake)作为一种食品在我国具有悠影响了其销量和销售范围,因此延长方便年糕的保
久的历史,种类很多,最为著名的是江南水乡的水 质期是目前市场急需解决的问题。
磨年糕,北方的自糕,塞北农家的黄米糕以及台湾 1材料和方法
的红龟糕。年糕以优质的大米作为原料,味道香甜 1.1原料
可口,营养丰富,所以不仅在国内有良好的市场,而 年糕:试验用年糕来源于宁波慈城老字号年糕
且在国外也深受欢迎。但目前年糕品种较为单一, 厂生产的普通条状水磨年糕。
仅有条状及块状等包装形式,且其产品食用不便, 1.2主要仪器和设备
保质期短。本文拟从普通条状年糕产品着手,研制 架盘药用天平BP一Ⅱ型(分度值1
g),上海医
开发一种开水冲泡即食的方便速食年糕,以适应现 疗器械八厂;
代生活节奏,提高产品竞争力。然而方便速食年糕 电子分析天平BP221s型(分度值O.1mg),
产品在储存过程中,特别是夏季,容易发生霉变,导 S0rtorious公司;
致其保质期不长,一般情况下保质期在一周以内, 电热恒温鼓风干燥箱101—3—13s型(恒温灵
表5乳酸链球菌素对产品保质期的影响 表8产品质量指标及产品质量检测结果
4 小结
2.5 山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素混合溶液
对产品的影响研究 乳酸链球菌素(nisin)能有效抑制多种革兰氏
取3份50 阳性菌,特别是像梭状芽孢杆菌和芽孢杆菌之类的、
g左右年糕,分别放人混合溶液中处
理15min,沥水5min真空包装,在常温下进行观
察。从表6中可见,采用山梨酸钾和天然防腐剂混 世界上已经发现的大多数霉菌、酵母和其他真菌都
合效果显著。 有效。山梨酸钾能抑制酵母菌、霉菌和其他真菌都
表6山梨酸钾、乳酸链球菌素、 有效。山梨酸钾能抑制酵母菌,霉菌和其他真菌,它
纳他霉素混合溶液对产品的影响
亦能抑制某些细菌。3种保鲜剂单独使用时,其保鲜
效果不明显,
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