方便年糕保鲜技术研究.pdfVIP

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———————』墅型塑丝型塑型堡垒丝.垫;i.——;;一;;;尘坠 色谱圉 E 8 i 7。Do ∞oD 州 l{! 蜘 i妙}i 4e。0 瞎i{ 3c∞· 媳 ;|;; 黼fi| ‘一 一卫量亟….亟』L 收稿日期:2003’11,1l 方便年糕保鲜技术研究 娄永江熊海维张晶宁波大学食品科学与工程系 3152儿 摘要:奉文主要介绍了方便年糕生产环境、锥鲜剂、包装方式等因素对产品保质期的影响。试验表明:年糕片在由 0-1‰乳酸链球茵素、O.05‰蚋他霉素、1‰山梨酸钾、75%酒精配制的pH5.0的溶液中处理15min后.沥水5 min,经真空包装后,产品在常温下保质期可迭4个月以上。 关键词:年糕;保蚌剂;乳酸链球茵素;纳他霉素 年糕(硒ce cake)作为一种食品在我国具有悠影响了其销量和销售范围,因此延长方便年糕的保 久的历史,种类很多,最为著名的是江南水乡的水 质期是目前市场急需解决的问题。 磨年糕,北方的自糕,塞北农家的黄米糕以及台湾 1材料和方法 的红龟糕。年糕以优质的大米作为原料,味道香甜 1.1原料 可口,营养丰富,所以不仅在国内有良好的市场,而 年糕:试验用年糕来源于宁波慈城老字号年糕 且在国外也深受欢迎。但目前年糕品种较为单一, 厂生产的普通条状水磨年糕。 仅有条状及块状等包装形式,且其产品食用不便, 1.2主要仪器和设备 保质期短。本文拟从普通条状年糕产品着手,研制 架盘药用天平BP一Ⅱ型(分度值1 g),上海医 开发一种开水冲泡即食的方便速食年糕,以适应现 疗器械八厂; 代生活节奏,提高产品竞争力。然而方便速食年糕 电子分析天平BP221s型(分度值O.1mg), 产品在储存过程中,特别是夏季,容易发生霉变,导 S0rtorious公司; 致其保质期不长,一般情况下保质期在一周以内, 电热恒温鼓风干燥箱101—3—13s型(恒温灵 表5乳酸链球菌素对产品保质期的影响 表8产品质量指标及产品质量检测结果 4 小结 2.5 山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素混合溶液 对产品的影响研究 乳酸链球菌素(nisin)能有效抑制多种革兰氏 取3份50 阳性菌,特别是像梭状芽孢杆菌和芽孢杆菌之类的、 g左右年糕,分别放人混合溶液中处 理15min,沥水5min真空包装,在常温下进行观 察。从表6中可见,采用山梨酸钾和天然防腐剂混 世界上已经发现的大多数霉菌、酵母和其他真菌都 合效果显著。 有效。山梨酸钾能抑制酵母菌、霉菌和其他真菌都 表6山梨酸钾、乳酸链球菌素、 有效。山梨酸钾能抑制酵母菌,霉菌和其他真菌,它 纳他霉素混合溶液对产品的影响 亦能抑制某些细菌。3种保鲜剂单独使用时,其保鲜 效果不明显,

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