旅客列车餐车冷鲜肉保鲜实验研究.pdfVIP

铁道劳动安伞卫生与环保2010年第37卷6期 餮安全卫生(3}锶 文章编号：1003—1197(2010J06—0306一03 旅客列车餐车冷鲜肉保鲜实验研究 赵宇，王东黎 (中国铁道科学研究院节能环保劳卫研究所，北京 100081) 摘要：在铁路餐车上使用冷鲜肉，可以改善餐车饭 1材料与方法 菜的品质，提高顾客的满意度。为延长冷鲜肉的保存期， 对餐车冷鲜肉保鲜进行了实验研究。原料肉用50mg／L 1．1试验材料 二氧化氯杀菌浸泡10rain，PE保鲜膜包装，一l℃冰温保 新鲜猪肉：市售，肉质新鲜有弹性，指压后立 存，7d后肉的品质良好。 即恢复，无粘感。 关键词：餐车；冷鲜肉；保鲜 中图分类号：R155文献标识码：B 4。C冰箱，一1℃冰箱，恒温培养箱，酸度计， PE保鲜膜；二氧化氯消毒片(广西百消净生物科 肉类是旅客列车餐车必不可少的食品。随着 技有限公司)；玻璃仪器；试剂、指示剂等。 人们生活水平的提高，旅客不仅对食品安全的要 1．2实验设计 求越来越高，而且对餐车饭菜口味也提出了更高 将市售新鲜排酸猪肉洗净，切成小块，分成2 的要求。目前铁路餐车普遍使用冷冻肉。冷冻肉 组，每组500g，用50ms／L二氧化氯溶液浸泡lO 保存期长，细菌少，食用安全，但低温冷冻会使肉 min，用PE保鲜膜分成5个小包装包好，分别放 蛋白变性，解冻时又会有汁液流失，不仅丧失了营 入4℃和一1℃冰箱中存放。连续观察至第7天， 养，而且肉的颜色、口感均变差。不仅如此，还可 分别于第l、3、5、7天取样进行检测分析。检测指 能因烹饪时间短，原料肉未完全熟透而引发细菌 标有感官指标：颜色、气味、粘度；理化指标：pH 性食物中毒。与冷冻肉相比，保存在冰温条件下 值、挥发性盐基氮；微生物指标：菌落总数。 的冷鲜肉具有安全卫生、质地柔软、口感好、汁液 1．3检测方法 流失少、营养价值高等优点，越来越受到消费者的 1．3．1肉浸液的制备 喜爱。 从冰箱中取一个小包装肉，从被检肉表层和 在列车餐车上使用冷鲜肉，能够提高餐车饭 深层取样约20g左右，切碎，称取10g碎肉放置 菜的口感、增加旅客对餐车食品的满意度。冷鲜 于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水100mL，不时 肉的缺点是保存期短，为延长其保质期，应对冷鲜 振摇，浸渍30min，用滤纸过滤至100mL三角瓶 肉进行保鲜处理。本文对餐车冷鲜肉的保鲜方法 中备用。滤液用于pH值和挥发性盐基氮测定。 进行了实验研究，为在铁路餐车使用冷鲜肉、提高 1．3．2感官指标 餐车饭菜品质提供参考。 用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪 的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切 收稿日期：2010．1l旬l；修订日期：2010—11一IO 开，观察断面的颜色。用嗅觉在常温下嗅其气味。 作者简介：赵宇(1982一)，女，辽宁鞍山人，研实员，从事实验用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情 室检验工作。