酸乳低温储存期间乳蛋白和游离氨基酸变化及质构关系 Study on variations of yoghurt milk proteins and free amino acids,and relation ship between texture during low-temperature storage.pdfVIP

www．c№dairy．net 中国乳品工业 rpg)，@chm勾oumal．nct．cn 酸乳低温储存期间乳蛋白和游离氨基酸变化及质构关系 范宇1，陈历俊”，赵常新1 (1．大连工业大学，辽宁大连116034；2北京三元食品股份有限公司，北京100085) 摘要：通过对酸乳低温存储期间(4℃，28d)乳蛋白及其降解产物与质构(硬度、稠度、黏度、黏聚性)变化的研究，探讨乳蛋白、多肽、游 离氨基酸与质构的相关性．并比较了保加利亚乳杆菌与嗜热链球茵(1：1)混合发酵荆和嗜热链球菌单独发酵荆的影响。结果表明．酸乳 低温储存6~10 d前质构急剧增加。储存伊10d后质构趋于稳定，两种酸乳的多肽、游离氨基酸及质构在储存期间呈增长趋势。且乳蛋白、 多肽、游离氨基酸含量与酸乳稠度和硬度的相关性要高于黏度和粘聚性。 关键词：酸乳：蛋白质降解：质构 中图分类号：TS252．54文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2009)10—0015—05 onVariationsof milk andf}eeamino relation— Study yoghurtp