酸水解-湿热处理对豌豆淀粉特性的影响 Effect of acid hydrolysis combined with moist heat treatment on the properties of pea starch.pdfVIP

粮油食品科技第20卷2012年第6期 粮食加工 酸水解一湿热处理对豌豆 淀粉特性的影响 韩忠杰，熊柳 ，孙庆杰，孙盈乾 (青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109) 摘 要：以豌豆淀粉为原料，利用不同pH值和水分含量的酸水解结合湿热处理对其进行复合改 性。结果表明，复合改性后豌豆淀粉直链淀粉含量升高，溶胀度和溶解度降低。经酸解结合湿热处 理改性后淀粉 的峰值黏度 (PKV)，谷值黏度 (TV)、终值黏度(FNV)，衰减值 (BD)和回生值 (sB)都 降低但是糊化温度 (iT)升高。糊化温度在水分含量为30％，pH4时达到最高值 86．75℃，比原淀 粉高13．45qC。复合改性豌豆淀粉的凝胶硬度 ，黏度 ，内聚力都比原淀粉低。水分含量为30％，pH 3改性后 的豌豆淀粉凝胶硬度 降低 了426．33g。豌豆淀粉改性后 的特性可使其制作的粉丝耐蒸 煮，不易糊汤，质构柔滑。 关键词：酸水解 ；湿热处理；豌豆淀粉 ；性质