酒类营养和卫生学绪论.pptVIP

在食品微生物领域，人们研究较多的还有： 微生物作用下的食品腐败变质及其防腐保藏措施，如食品中菌相、菌量与食品鲜度及其耐保藏期限。 大肠菌群的概念和检测方法，及以其作为肠道致病菌指示菌和粪便污染标志。 冷冻蔬菜、油脂自动氧化控制及食品辐照保藏技术。 食品的化学性污染与食品添加剂战后发展最快 由工业“三废”对食品的污染引起的“公害病”,如1931年日本富山县的骨痛病、1956年日本熊本县的水俣病等。 农药残留引起环境与食品的广泛污染 食品添加剂的目录已长达几百种 食品工具、容器、塑料、涂料、橡胶等高分子聚合物的单体、助剂等向食品中的迁移。 多种来源有致癌作用的化学物，如N-亚硝基化合物和多环芳烃等对食品的污染。 在这种背景下，食品卫生学大大扩展了自己的学科领域。 揭示了环境污染物通过食物链由生物富集造成的高于环境浓度千万倍的食品污染规律 开发了各种高精度分析手段，建立起各种色谱、分光光度、气质联仪、核磁共振、免疫化学、酶化学、同位素标记等检测分析方法，用以鉴别污染物种类和化学结构 酒类营养与卫生学 第一章 绪论 0 引言 不良的膳食行为与合理营 养的关系就像针尖对麦芒 饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康带来益处，也能给健康带来害处。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了食品营养与卫生学这门学科。 食品营养与卫生学实际上包括两个既密切联系而又相互区别的两门学科，即食品营养学与食品卫生学。 1. 营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 基本概念: 营养学(nutrition science)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响； 食品卫生学(food hygiene)是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。 营养学与卫生学的联系在于，二者有共同的研究对象，食物(food)和人体，即研究食物（饮食）与健康的关系；区别在于，从狭义上讲二者在具体研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。广义上讲营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。 宋朝王怀隐等编写的《太平圣惠方》，记载了28种疾病的食疗方法。 元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》，针对各种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了较为深入的研究。 明代李时珍著成了《本草纲目》，其中有关抗衰老的保健药物及药膳达253种。 现代营养学的发展（分为三个时期） 营养学的萌芽与形成期（1785-1945） 特点： ①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； ②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方 法； ③明确一些营养缺乏病（nutritional deficiency）的病因； ④1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期； ⑤1934年美国营养学会的成立，标志着营养学的基本框架已经形成。 世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微量元素有关，如： 1931年发现斑釉牙与饮水中氟的含量过多有关； 1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料中锰缺乏有关； 以后的40年间又陆续发现了铜、硒、锌等为人体所必需的微量元素。 营养学的全面发展与成熟期（1945-1985） 特点： ①继续发现一些新营养素并系统研究了这些营养素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏引起的疾病及其机制。 ②不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养过剩对人类健康的危害。 ③公共营养（public nutrition）的兴起。 生物化学及分子生物学的发展为探索生命奥秘奠定了理论基础。 分析技术的进步大大地提高了营养学研究的速度和有效性。 酶、维生素及微量元素对人体的重要作用不断地得到深入揭示,营养与疾病的关系得到进一步阐明。 营养学家竭力以各类人群为对象，着眼社会生活实践来研究宏观营养，发展公共营养事业。 1941年美国国家科学院(National Academic of Sciances,NAS)和营养研究审议会(Nutrition Research Council, NRC)首次提出对社会各人群的膳食营养供给量建议(recommended dietary allowance, RDA)，并以其作为人群合理营养的科学依据。 另一些国家则提出性质类似的膳食营养参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs