生物化工工艺学--第2章--工业微生物基础(上)PPT.ppt

（4） 根霉属(Rhizopus Ehrenberg) 根霉的用途很广，其淀粉酶活力很强，酿酒工业上多用来作淀粉质原料酿酒的糖化菌。我国最早利用根霉糖化淀粉生产酒精。根霉能产生有机酸(反丁烯二酸、乳酸、琥 珀酸等)，还能产生芳香性的酯类物质。根霉亦是转化甾族化合物的重要菌类。 黑根霉也称匐枝根霉。匐枝根霉分布广泛，常出现于生霉的食品上。瓜果蔬菜等在运输和贮藏中腐烂及甘薯的软腐都与匐枝根霉有关。 根霉的分生孢子囊 四 酵母 酵母菌(yeast)在自然界分布很广，主要分布于偏酸性含糖环境中。如水果、蔬菜、蜜饯的 表面和果园土壤中。酵母菌种类很多，约56属500多种。酵母菌是人类利用最早的微生物，与人类关系极为密切 。 酵母菌的特点：①个体多以单细胞状态存在；②多数出芽生殖，也有裂殖；③能发酵糖类产能；④细胞壁常含甘露聚糖；⑤喜在含糖量较高的偏酸性环境中生长。 1 酵母菌的形状与大小 大多数酵母菌为单细胞，形状因种而异。基本形态为球形、卵圆形、圆柱形或香肠形。 酵母菌细胞大小因种类而异。其细胞直径一般约为细菌的10倍。如酿酒酵母(Saccharomyc escervisiae)细胞大小为2.5～10μm×4.5～21μm。 2 酵母菌的细胞结构 酵母菌的细胞 结构与其他真核生物基本相同，右图是电子显微镜下的酿酒酵母细胞结构示意图。 细胞壁--在细胞的最外层，幼龄时较薄，具有弹性，随菌龄增加变硬变厚，形成厚25nm的坚韧结构，约占细胞干重的25%。细胞壁具3层结构——外层为甘露聚糖(Mannan)，内层为葡聚糖(Glucan)，它们都是复杂的分枝状聚合物，总量超过细胞壁干重85%，其间夹有一层蛋白质分子，其量约占细胞壁干重的10%。 细胞膜--位于细胞壁内侧，厚约7nm，结构与原核微生物相似，电子显微镜下呈3层结构。 主要成分为蛋白质(约占细胞膜干重的50%)和类脂(约占40%)，少量糖类。 细胞核--酵母菌具有真核—多孔核膜包裹起来的定形细胞核。在电子显微镜下，可看到核膜是一种双层单位膜，其上存在着大量直径40～70nm的圆形小孔，细胞核与细胞质间的物质交换通过该通道进行。 酵母菌的繁殖分有性和无性两种方式，以无性繁殖为主。繁殖方式对酵母菌鉴定极为重要，下面是酵母菌的几种代表性繁殖方式： 3 酵母菌的繁殖 （1）无性繁殖芽殖(budding)--芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式。在良好的营养和 生长条件下，酵母 生长迅速，所有细胞上都长有芽体，芽体上还可形成新芽体，进而出现呈簇状的细胞团。 芽痕 （2）有性生殖 酵母菌以形成子囊和子囊孢子(ascospore)的方式进行有性繁殖。 出芽痕和诞生痕： 酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。 出芽方式 出芽过程 4 发酵工业常用酵母菌 （1）酵母属 最常见的是啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），其分布在各种水果的表皮、发酵的时果汁、土壤和酒曲中。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。 （2）假丝酵母属(Candida berkhout) 细胞圆形、卵形或长形。无性生殖为多边芽殖，形成假菌丝，也有真菌丝，可生成厚垣孢子 。无节孢子、子囊孢子或掷孢子。不产色素，很多种有酒精发酵能力，有的种能利用农副产 品或碳氢化合物生产蛋白质，供食用或饲料用。有的种能致病。 产朊假丝酵母(Candida utilis) 产朊假丝酵母的蛋白质含量和维生素B含量均高于啤酒酵母。它能以尿素和硝酸盐为氮源， 不需任何生长因子。特别重要的是它能利用五碳和六碳糖，即能利用造纸工业的亚硫酸废液、木材水解液及糖蜜等生产人畜食用的蛋白质。 （3）汉逊氏酵母属(Hansenula H.et P.Sydow) 此属酵母大多能产乙酸乙酯，并可自葡萄糖产生磷酸甘露聚糖，应用于纺织及食品工业。 汉逊氏酵母也是酒类酵母的污染菌，它们在饮料表面生长，形成干而皱的菌醭。由于大部分的种能利用酒精为碳源，因此是酒精发酵工业的有害菌。 啤酒酵母 菌落形态特征：大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土黄色、红色。 液体培养 在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。 好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。 有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。 有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。 5 酵母菌培养的特征 没有细胞结构，仅由蛋白质和核酸构成 病毒粒子是由预先形成的组分装配而成，自身不进行“生长”或