水溶性膳食纤维及功能性饮品的分析-analysis of water-soluble dietary fiber and functional drink.docx

贵州大学硕士论文水溶性膳食纤维及功能性饮品的研究目录 贵州大学硕士论文 水溶性膳食纤维及功能性饮品的研究 目录 PAGE PAGE IV SDF 橙汁的主要工艺流程 63 橙汁量对 SDF 橙汁风味的影响 63 蔗糖量对 SDF 橙汁风味的影响 63 柠檬酸量对 SDF 橙汁风味的影响 63 膳食纤维量对 SDF 橙汁风味的影响 63 SDF 橙汁风味调配正交实验 64 SDF 橙汁饮品品质研究 65 灭菌66 微生物测定66 4.3.3 低嘌呤豆浆的研究66 低嘌呤豆浆的主要工艺流程66 豆浆中嘌呤类物质检测66 盐的选择68 单因素实验68 正交实验68 4.4 实验结果 69 4.4.1 橙汁原料成分分析69 4.4.2 口味调配单因素实验69 橙汁量对 SDF 橙汁风味的影响结果 69 蔗糖量对 SDF 橙汁风味的影响结果 69 柠檬酸量对 SDF 橙汁风味的影响结果 70 膳食纤维量对 SDF 橙汁风味的影响结果 70 SDF 橙汁风味调配正交实验结果 71 4.4.3 橙汁稳定性的研究72 pH 值对 SDF 橙汁中沉淀的影响结果 72 稳定剂对橙汁品质的影响结果 72 稳定剂配比正交实验结果73 灭菌和 Vc 测定结果 74 4.4.4 低嘌呤豆浆的研究结果75 大豆中嘌呤类物质的含量测定结果 75 盐的种类对豆浆中嘌呤的影响结果 75 CaCl2 加量对豆浆中嘌呤去除率的影响结果 76 温度对豆浆中嘌呤去除率的影响结果 76 pH 值对豆浆中嘌呤去除率的影响结果 77 反应时间对豆浆中嘌呤去除率的影响结果 78 正交实验结果78 4.5 本章小结 80 第五章 结论与展望 81 5.1 本文结论 81 5.1.1 酶法制取豆渣 SDF 的研究 81 5.1.2 微生物发酵法制取豆渣 SDF 工艺的研究 81 5.1.3 功能性饮品的研究82 5.2 创新点 83 5.3 展望 83 PAGE PAGE V 参考文献 85 致 谢 90 附录一 攻读硕士学位期间的论文发表情况 91 附录二 简称对应表 92 附录三 图 版 93 原创性声明 95 关于学位论文使用授权的声明 95 贵州大学硕士论文水溶性膳食纤维及功能性饮品的研究摘要 贵州大学硕士论文 水溶性膳食纤维及功能性饮品的研究 摘要 i i 摘 要 我国是大豆种植、加工大国，但是在大豆加工过程中，会产生大量的副产物 ——豆渣，这些豆渣通常被当作饲料处理或者作为垃圾丢弃，造成了环境污染和 资源的浪费。从豆渣中提取水溶性膳食纤维（水溶性膳食纤维，SDF），使废物得 以再利用，不但能减少对环境的污染，还能获得经济利润。 豆制品营养丰富，含有人体必须的氨基酸、维生素、矿物质等，然而豆制品含 有较高的嘌呤类物质，痛风病人和糖尿病患者并不适合食用。去除豆制品的嘌呤 类物质，生产健康营养保健大豆制品，既有经济效益又有社会效益。 论文主要采用酶法和微生物发酵法处理豆渣，提高豆渣 SDF 产率，并对两种 方法获得的 SDF 进行物化特性研究。同时，将 SDF 应用于橙汁中，并采用盐处理 的方法脱除豆浆中嘌呤物质，获得营养保健美味的 SDF 橙汁饮品和低嘌呤豆浆饮 品。主要研究内容和结论如下： .酶法制取豆渣 SDF 的研究 利用纤维素酶对豆渣中非水溶性膳食纤维（非水溶性膳食纤维，IDF）进行改 性，使 SDF 含量提高，并通过单因素和正交实验优化 SDF 制备工艺，研究结果表 明：当纤维素酶用量为每克豆渣 122.05IU，反应时间为 100min，反应温度为 50℃， pH 值为 5.0 时，SDF 达到最高得率 13.7%，比初始测得豆渣的 SDF（3.29%）提高 了 3.22 倍，且 SDF 色泽乳白，具有焙烤香味。 .微生物发酵法制取豆渣 SDF 工艺的研究 利用绿色木霉菌对豆渣中的 IDF 进行改性，使 SDF 含量提高，并通过单因素 和正交试验优化 SDF 制备工艺，研究结果表明：当接种量为物料的 4.4%，发酵温 度 30℃，pH 值为 7，发酵时间为 72h 的时候获得最高得率 21.3%，比初始测得豆 渣的 SDF（3.29%）提高了 5.47 倍。 SDF 物化特性研究 对两种方法得到的 SDF 分别进行了持水性、溶涨性、持油性、溶解度、粘度 和益生菌增值作用的考察，其中：发酵法 SDF 持水性为 3.035，较酶法 SDF 持水 性（1.125）高 169.78%；发酵法 SDF 溶涨性为 61.66mL/g，较酶法 SDF 溶涨性 ii ii （17.46