中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化影响.docVIP

中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化的影响 　　摘 要：以乳化肠为研究对象，分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，分别对80 ℃低温杀菌、95 ℃中温杀菌、105 ℃中温杀菌和121 ℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明：4 种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37 种挥发性风味物质，不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化；对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有：己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯酚。 　　关键词：中温杀菌；乳化肠；挥发性风味物质；固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪 　　Abstract： The changes of volatile flavor components were analyzed in order to provide a theoretical basis for establishing an improved process for the production of emulsified sausages. Solid-phase micro-extraction （SPME） coupled with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） was adopted for the qualitative and semi-quantitative analysis of volatile flavor components of emulsified sausages sterilized at low （80 ℃）， medium （95 or 105 ℃） and high （121 ℃） temperature. The results showed that 39， 39， 41 and 37 volatile compounds were identified from samples sterilized at 80， 95， 105 and 　　121 ℃， respectively. The kinds and contents of volatile flavor components changed with sterilization temperature. The important aroma-active compounds of emulsified sausages were hexanal， nonanal， 1-octen-3-ol， 2-pentyl-furan， 2-methoxy-4-（2-propenyl）-phenol. 　　Key words： medium-temperature sterilization； emulsified sausages； volatile flavor components； solid-phase micro-extraction （SPME） coupled with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）12-0006-04 　　目前，市场上的肉制品主要为低温肉制品和高温肉制品。低温肉制品是指在杀菌时肉制品的中心温度达到75～80 ℃，具有较好的口感和风味，但因杀菌不彻底，需要全程冷链，货架期短，销售半径小，流通成本较高。高温肉制品一般是指采用121 ℃的高温高压加热方式，杀灭肉制品中的所有细菌，保质期可达一年，但产品的营养、风味和口感有较大损失。近两年，中温肉制品作为新型概念在肉制品市场出现，中温肉制品是指杀菌时温度介于90～110 ℃之间，同时给予一定的压力，在常温下可保存90 d以上。中温肉制品结合了高温肉制品和低温肉制品的优点，能够同时满足人们对肉制品的高品质和较长保存时间的需要。 　　风味是肉制品品质的一项重要指标，不仅受到原料肉的品质、畜龄、胴体部位等的影响，也会受到不同热杀菌方式的影响。肉制品的不同热杀菌方式可能导致不同的美拉德反应、脂肪氧化反应和蛋白氧化降解反应，从而产生不同的风味物质。肉制品中的挥发性化合物决定了其香气特性，并对肉制品的特征风味起到最重要的作用[1]。目前，食品中挥发性风味成分的前处理技术主要有：固相微萃取技术[2-3]（solid phase micro-extraction，SPME）、动态顶空制样技术[4-5]（dynamic-headspace sampling，DHS）、同时蒸馏提取技术[6-7]（simu