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温度和时间对烤羊肉中脂质氧化影响 　　摘 要：为研究不同烤制温度和时间对烤羊肉脂质氧化的影响，以阿勒泰羊后腿肌为原料，经不同温度和时间烤制后，分别测定各样品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及脂肪酸的组成。结果表明：随着温度升高，羊肉在烤制过程中酸价总体呈逐渐上升趋势。过氧化值及烤制30、40 min条件下TBA值总体呈先下降后上升趋势，烤制20 min条件下TBA值先上升后下降但差异不显著（P0.05）。烤制温度和烤制时间对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸影响不显著（P0.05），对多不饱和脂肪酸影响显著（P0.05）。结论：羊肉的烤制条件为120 ℃、30 min时，氧化程度较低，产品品质较好。 　　关键词：氧化；脂肪酸；羊肉；烤制 　　Effects of Grilling Temperature and Time on Fat Oxidation of Mutton 　　LIU Yana， SU Liyang， LI Zhen， WANG Junyue， Bartuer ABULIKEMU* 　　（College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， ?rümqi 830052， China） 　　Abstract： With the aim of investigating the effect of roasting temperature and time on the fat oxidation of mutton， the hind leg muscle of Altay sheep was grilled at different temperatures （100， 120 and 140 ℃） for different times （20， 30 and 40 min） and then analyzed for acid value （AV）， peroxide value （POV）， thiobarbituric acid （TBA） value and fatty acid composition. The results showed that as the temperature increased， the AV showed a gradual upward trend. POV and TBA after 30 and 40 min of grilling showed an upward trend after a decline， while the opposite trend was observed for TBA after 20 min of grilling， with the difference being not statistically significant （P 0.05）. Grilling temperature and time showed no significant （P 0.05） impact on saturated fatty acids （SFA） or monounsaturated fatty acids （MUFA）， but exhibited a significant 　　（P 0.05） effect on polyunsaturated fatty acids （PUFA）. Therefore， better grilling conditions for low degree of oxidation and good product quality were 120 ℃ for 30 min. 　　Key words： oxidation； fatty acid； mutton； grilling 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）10-0020-04 　　doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.005 　　脂类氧化是食品品质降低的主要原因之一。肉类及肉制品因其营养组成丰富，脂肪含量较高，特别是多不饱和脂肪酸含量高，因此，更易于发生脂类氧化反应。肉品中脂肪氧化程度直接关系到肉品的食用品质和贮藏性能，也是形成肉品风味的重要前体物质。适度的脂类氧化分解可以赋予肉制品独特香味特征[1]，而过度的氧化会导致不愉快的气味产生――过熟味（warmed-over flavour，WOF）[2-3]。WOF是脂类氧化裂解的混合产物，在加工或贮藏过程中应尽可能减少其产生，从而保证产品质量。