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钙添加剂和稳定剂对高钙液态奶稳定性影响 　　摘要：研究不同钙剂、不同钙剂用量、不同稳定剂、不同稳定剂用量与复合稳定剂对高钙液态奶稳定性的影响。结果表明：不同钙剂对液态奶稳定性的影响不同，其中乳钙是一种优良的钙剂，当其用量为2.0 g/L（以钙元素质量计）时，放置190 d后体系仍能保持稳定性；不同稳定剂提高高钙液态奶稳定性的能力不同，使用复合稳定剂能够显著提高高钙液态奶的稳定性；当卡拉胶用量为1.8 g/L、单硬脂酸甘油酯用量为1.7 g/L、微晶纤维素用量为2.2 g/L时，高钙液态奶的离心沉淀率为0.69%，乳析率为0.86%；未加复合稳定剂的高钙液态奶的离心沉淀率为1.63%，乳析率为2.18%。研究结果为高钙液态奶产品品质的提升提供技术支持。 　　关键词：高钙液态奶；钙添加剂；稳定剂；稳定性 　　中图分类号： TS252.1文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2017）04-0156-03 　　钙是人体中含量最丰富的矿物质，也是构成骨骼的主要成分，因此钙被称为人体的生命金属。人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中；其余1%则存在于人体的血液、软组织、细胞外液中，这些少量的钙在很多生理机能中发挥着重要作用，如血液凝固、肌肉的收缩与舒张、神经冲动传递、细胞壁的通透性、酶的活性等[1-4]。 　　目前，无论在发达国家还是发展中国家，人们均有不同程度的缺钙情况，这已成为世界性的健康问题。随着人们对健康重视程度的增加，补钙成为生活中的关注焦点之一。牛奶是一种富含钙质的日常补钙产品，在液态奶中添加不同的钙剂以提高液态奶的含钙量，进而提升补钙功效，这是乳业生产的方向之一。但钙剂的加入会影响液态奶体系的稳定性，在货架期内产生沉淀、分层等不良现象。高钙液态奶的生产关键技术之一是如何保持牛奶中酪蛋白的热稳定性，而影响酪蛋白热稳定性的主要因素之一是牛奶中钙的存在状态。在高钙液态奶的设计及生产过程中，钙剂的种类和添加量是主要的控制指标。 　　大量研究表明，在液态奶、乳饮料、果汁饮料的加工过程中，壳聚糖、果胶、卡拉胶、微晶纤维素等能够提高体系的稳定性[5-10]。本研究选择骨质磷酸钙、天然乳钙、纳米碳酸钙、乳酸钙等为钙剂，选择微晶纤维素、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯为高钙液态奶稳定剂，主要探讨不同钙添加剂及其不同添加量对高钙液态奶稳定性的影响，同时考察不同稳定剂和复合稳定剂对高钙液态奶体系稳定性的影响，以期为高钙液态奶产品的开发提供技术支持。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　钙剂包括纳米碳酸钙（Ca2+含量40%）、乳钙（Ca2+含量24.5%）、乳酸钙（Ca2+含量13%）、骨质磷酸钙（Ca2+含量40%）。稳定剂包括微晶纤维素、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯。脱脂乳粉、白砂糖，市售。 　　1.2仪器与设备 　　SIGMA3K-15型台式冷冻离心机，NDJ-8型旋转式黏度计，JHG-Q54-P60型高压均质机，BSA124S-CW型电子天平，TOMY-SX-500型高压灭菌器。 　　1.3试验方法 　　1.3.1不同钙剂对液态奶体系稳定性的影响 　　将纳米碳酸钙、乳钙、乳酸钙、骨质磷酸钙4种钙剂按1.5 g/L（以钙元素质量计）的添加量加入10%脱脂乳粉液体中，经胶体磨和高压均质机（20～22 MPa）处理，加热煮沸后冷却静置，观察酪蛋白凝固上浮和沉淀情况，选取无酪蛋白凝固上浮和沉淀少者作为进一步试验的钙剂。 　　1.3.2不同钙量对液态奶体系稳定性的影响 　　将“1.3.1”节筛选出的钙剂分别按照0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g/L（以钙元素质量计）添加至10%脱脂乳粉液体中，高压均质后，测定其离心沉淀率、乳析率、絮凝情况，研究不同钙剂浓度对高钙液态奶体系稳定性的影响。 　　取100 g高钙液态奶加入离心管中，于3 000 r/min条件下离心20 min，??上清，称沉淀质量，按下式计算离心沉淀率： 　　[JZ]离心沉淀率=沉淀质量/100×100%。 　　取100 g高钙液态奶加入离心管中，于3 000 r/min条件下离心20 min，取乳脂层并称其质量，按下式计算乳析率： 　　[JZ]乳析率=乳脂层质量/100×100%。 　　将制备好的高钙奶分别置于常温下保存，定期对其进行目测，观察絮凝开始的时间、形成部位、形成的状态、发展速度。 　　1.3.3不同稳定剂及其不同用量对高钙奶稳定性的影响 　　将微晶纤维素分别按照0.00%、0.05%、0.10%、015%、020%、0.25%、0.30%的量加入10%脱脂乳粉液体（乳钙添加浓度为1.5 g/L，以钙元素质量计）中，经高压均质机（20～22 MPa）处理，考察不同稳定剂用量对高钙奶稳定性的影响。 　　将卡拉胶分别按照