发酵果蔬低醇饮料专用酵母菌的选育及其发酵技术研究-生物工程专业论文.docxVIP

摘要 摘 要 果蔬发酵低醇饮料既保持了水果和蔬菜原有的芳香感受，又赋予了醇类饮 品特有的发酵风味，拥有美好的风味和口感。同时，果蔬低醇饮料富含多种的 维生素和氨基酸，又具备较为优越的保健功能，对心脑血管疾病、衰老引起的 脑机能退化等有着卓越的预防和改善作用。本文主要研究内容与结论如下： （1）发酵果蔬低醇饮料专用酵母菌的选育和鉴定。从自然发酵产生酒香的果浆 中有目的性、针对性地筛选出适合果蔬低醇饮料发酵的酵母菌株，筛选到的酵 母菌进行形态学、产气性能和发酵风味的研究，筛选出一株发酵速度快且风味 好的酵母菌种 C7,并对其进行生理生化鉴定和分子学鉴定，鉴定结果 C7 为酵母 属的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)。 （2）发酵南瓜低醇饮料的工艺技术研究。通过单因素对比实验和正交设计实 验，进行发酵饮料配料、处理条件及发酵条件的研究，并以酸度、pH、可溶性 固形物、感官评分这四项指标作为评判标准，确定发酵南瓜低醇饮料的最佳发 酵工艺为：南瓜浓度 30%、发酵温度 30℃、发酵时间 48h、蔗糖添加量 12%、接 种量 10%、灭菌条件 108℃20min。 （3）发酵南瓜低醇饮料的风味物质研究。通过HPLC法分析了酵母菌发酵南瓜 低醇饮料在发酵过程中乙酸、柠檬酸、丙酮酸、葡萄糖、蔗糖、果糖及酒精的 变化情况。在发酵过程中，蔗糖、葡萄糖含量呈现下降的趋势，而果糖含量呈 现出上升趋势；柠檬酸和丙酮酸含量在发酵12h后呈明显上升趋势，乙酸含量在 发酵0h到16h之间呈上升趋势，之后维持在一个平稳的范围中几乎不再变化；酒 精含量随着发酵时间的推移不断呈现上升趋势。用SPME-GC-MS的方法测定南 瓜低醇饮料中的可挥发性风味物质，在本实验条件下的C7酵母菌发酵南瓜低醇 饮料共鉴定出26种风味成分，包括酯类化合物10种、酸类化合物9种、醇类化合 物1种、烃类化合物1种。其中香气成分含量在前十位的是：苯甲酸、肉豆蔻酸 乙酯、癸酸、十六烷酸、2-异丙基-2-苯基乙酸、月桂酸、辛酸-2-苯乙酯、八甲 基环四硅氧烷、9-十六碳烯酸乙酯和正十五酸。 关键词：酵母菌发酵低醇饮料；筛选；鉴定；发酵工艺；风味物质 II ABSTRACT Low fruit and vegetable drinks is the scent of fruits and vegetables original feeling, and gives the alcohol drinks with unique flavor, fermentation had a good flavor and taste. At the same time, low fruit and vegetable drinks are rich in a variety of vitamins and amino acids, and have more superior health care function, cardiovascular and cerebrovascular diseases, aging brain function degradation caused by such a remarkable role in prevent and improve. In this paper, the main research contents and conclusions are as follows: The breeding of low fruit and vegetable drinks special yeast fermentation and identification. From natural fermentation to produce the purpose of berry aromas, pointed out suitable for low fruit and vegetable drinks fermentation of yeast strains, screening to yeast on morphology, research performance and fermented flavor from the product gas, and screened strains fermentation speed and good yeast flavor C7, and carries on the physiological and biochemical identification and molecular identification, appraisal result for C7 sacch