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发酵法提高豆渣可溶性膳食纤维和蛋白质含量的研究-农产品加工及贮藏专业论文
独创性声明
本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他 人己经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得安徽农业大学或其它教育机构 的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均 已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。
研究生签名:科反豆豆 时间: 冽年 l月 j 日
关于论文使用授权的说明
本人完全了解安徽农业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校有权 保留送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以采用影印、缩印或 扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意安徽农业大学可以用不同方式在不同 媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。
(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)
研究生签名:何民也 时间:刚年月如
多多有 H 问 -o( J 年时日
摘 要
豆渣是大豆加工过程中的副产物,利用率很低,一般都将其作为动物饲料使用, 但是豆渣本身仍具有很高的营养价值,特别是其含有的膳食纤维与蛋白质。本文以豆 渣为原料,利用黑曲霉、绿色木霉混合菌液为发酵菌种,研究了液态混菌发酵法提高 可溶性的大豆膳食纤维,并采用响应面法对发酵工艺参数进行了优化;其次利用上述 优化后的最佳液态混菌发酵工艺对豆渣进行一次发酵,再采用纤维素酶对进行酶解, 在此基础上,再利用啤酒酵母对其进行二次发酵,并采用响应面法对二次发酵的工艺 参数进行了优化。主要研究结果如下:
1.经检测,原料豆渣中各种营养成分的平均含量为:水分 7.46%,蛋白质 17.25%, 粗脂肪 7.13%,灰分 3.78%,总膳食纤维 61.87%(可溶性膳食纤维 4.08%,占总膳食 纤维的 6.59%;不溶性膳食纤维 57.79%,占总膳食纤维的 93.41%)。
2.采用液态混菌发酵法发酵豆渣提高可溶性膳食纤维,由单因素及响应面回归方 程系数显著性检验可知,发酵条件影响顺序为发酵时间>菌种比例>发酵温度。其中, 发酵时间与菌种比例、发酵时间与发酵温度、菌种比例与发酵温度的交互作用显著。 实验范围内最佳工艺条件为:黑曲霉与绿色木霉的比例为 2:1,发酵时间 45h,发酵 温度 26℃,菌种接种量 10%,发酵液初始 pH 值 6。得到的总膳食纤维(DF)得率为 52.67%,可溶性膳食纤维(SDF)得率为 22.76%,SDF 的含量增加了 4.46 倍,且占 总 DF 的比例由原来产品的 6.59% 增加到 43.21%。得到的发酵产品经冷冻干燥后, 感观性状为淡黄色,粉末颗粒度小,质地均匀,口感细腻,气味淡香。
3.采用上述液态混菌发酵最佳优化条件对豆渣进行一次发酵后,采用纤维素酶对 发酵后的产品进行酶解,再利用啤酒酵母进行二次发酵,由单因素及响应面回归方程 系数显著性的检验可知,二次发酵条件影响顺序为发酵时间>发酵温度>菌种接种 量。其中,发酵时间与发酵温度、发酵时间与菌种接种量、菌种接种量与发酵温度交 互作用显著。实验范围内得出的最佳工艺条件为:发酵温度 26℃,发酵时间 36h,菌 种接种量为 8% ,其发酵初始 pH 值 6。得到的蛋白质含量为 29.95%,比原有产品的 蛋白含量增加了 74.07%,大大增加了豆渣中粗蛋白的含量。
关键词: 豆渣,可溶性膳食纤维,蛋白质,液态混菌发酵,二次发酵
Abstract
Soybean Dregs is the by-product of soybean’s processing which the utilization rate of it is low and generally be used as animal feed, but the soybean dregs has lots of nutrients, especially the dietary fiber and protein. This paper focused on the preparation of soluble soybean dietary fiber by fermentation with the soybean dregs as the material and the Aspergillus Niger and Trichoderma viride as the mixed bacteria, the optimization of the fermentation technology by Response Surface Methodology (RSM) was studied as well. What’s more, this paper also studied on products which
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