牛油火锅底料冷藏储存过程中品质变化.pdfVIP

1—1802／ts．201508041 DOI：10．13995／j．cnki．1 牛油火锅底料冷藏储存过程中品质变化+ 古霞，闫天龙，邓维泽，李明元 (西华大学生物工程学院，四川成都，610039) 摘要 以牛油火锅底料为研究对象，测定在冷藏(4℃)条件下其水分、酸价、过氧化值、辣椒素类似物、脂肪酸 组成及相对含量随时间变化情况。结果表明：样品的水分、酸价、过氧化值随时间延长均呈上升趋势，且氧化速 度逐渐加快。辣椒素类似物含量随时间延长而下降，且降解速度逐渐减慢。气相色谱质谱分析得出不饱和脂肪 酸含量下降，低级脂肪酸含量升高。因此，控制牛油火锅底料油脂在冷藏期间的劣变有利于维持产品品质，延长 其货架期。 关键词 牛油火锅底料，冷藏储存，品质变化 火锅是中国独创的美食，因其老少咸宜风味多变 而深受消费者喜爱。火锅的风味主要源于精心炒制 精密仪器有限公司。 的火锅底料，底料在加工过程中，由于添加的香料、脂 1．2 实验材料 肪氧化生成的降解产物以及参与的Maillard反应