餐饮成本控制与创新.pdf

餐饮成本控制与创新 宋雪鸣教授、注册会计师 联系方法；电话025 E—mail:johnsong55515@ 一、成本控制系统的组成 组织系统：必须与企业组织机构相适应 信息系统：责任会计系统 考核制度：是控制系统发挥作用的重要因素 奖励制度：是维持控制系统长期有效运行的 重要因素 二、成本控制的原则 1、以顾客为中心 2、经济原则：降低成本、纠正偏差、实用、 格外关注例外情况 3、因地制宜原则：个别设计、适合企业情况 4 、全员参加原则：每个参加作业的人都负有 成本责任 5、领导推动原则：必须由最高领导推动 三、餐饮成本核算的特点 1、同时执行生产、销售、服务三种职能 2、销售量难以预测 3、只核算总的营业成本和毛利，不核算单件 产品成本 四、餐饮成本的概念 指在餐饮制品的生产过程中直 接耗用的原材料、调料和配料。 五、食品原材料初加工的核算 • 1、一料一档的计算方法 • 一料一档，即一种原材料经过初加工，只 有一种半成品，其计算方法又有两种情况： • 其一，原材料经初加工后，只有一种半成 品，而没有可作价利用的下脚料，其半成品单 位成本价就直接以购进原材料的总成本除以加 工半成品的重量。计算公式为： • 购进原材料总成本 • 单位半成品价格= 加工后半成品重量 • 例：购进鲜河虾4千克，每千克单价50 元，合计金额200元，经加工后得净虾仁 2千克，虾壳等下脚料不计，净虾仁的单 位成本为： 200元 • 净虾仁单价= =100元/千克 • 2千克 • 其二，原材料经初加工后，得到一种半成品，同 时又得到可作价利用的下脚料，半成品的单位成本则 为购进原材料总成本扣除下脚料作价后，除以加工后 的半成品的重量。计算公式为： 购进原材料总成本－下脚料金额 • 单位半成品价格= 加工后半成品重量 例：购入母鸡一只，重2.25千克，每千克单价 11.80元，金额26.55元，经过宰杀、洗涤，得生光 鸡1.5千克，下脚料头、翅、爪作价3.6元，鸡内脏 1.05元，生光鸡的成本为： 26.55元－3.6元－1.05元 成本= = 14.6元/千克 1.5千克 • 2、一料多档的计算方法 • 如果同一原材料经加工后,得到几种不同的 半成品，这就需要分别计算每一种半成品的单 位成本。 • 其计算原则是：加工后主要半成品的价格 应定得高些，次要半成品的价格应定得低些； 原材料经初加工后无论产生出几种半成品，其 加工后的半成品成本总值应等于加工前原材料 的购进总值。 3、成本系数法 所谓“成本系数”就是指加工后半成品的 单位成本价格与加工前原材料单位价格 的比例，这个数字的单位不是金额而仅 是一个计算系数。 例：购进水鱼11.5千克，每千克180元，价款 2070元，加工去肚、壳得净肉6.9千克，其成 本系数的计算方法如下： 2070元 加工后水鱼肉的成本价=