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中餐厅制度与程序 CHINESE RESTAURANT POLICY PROCEDURES 制度 厅面散餐服务工作程序 编号 POLICY REF. NO. 执行职位 餐厅服务员 涉及部门 中餐厅 POSITION DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 目的OBJECTIVE: 确保全体服务员以标准程序为客人服务。 执行程序 PROCEDURES: 1、迎客： 1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。 2) 送上热毛巾(茶市、夜宵可免) 。 3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。 4) 翻开杯子。 5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。 6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。 7) 收回客人用过的毛巾。 2 、点菜： 1) 主动询问客人是否可以点菜。 2) 打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及 用好的方式推销急去的菜式。 3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚) 。 4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等) 。 5) 点菜后给客人斟上酱油。 3 、上酒水，上菜： 1) 按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。 2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将 茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。 3) 准备上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等) 。 4) 上菜时要报菜名并把点菜卡，交给传菜员盖印。 5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。 6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。 4 、台面服务： 1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。 2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。 3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头) 。 4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。 5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。 6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子) 。 7) 征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量) 。 制度 厅面散餐服务工作程序 编号 POLICY REF. NO. 执行职位 餐厅服务员 涉及部门 中餐厅 POSITION DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 8) 8) 再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。 5 、结帐，送客： 1) 随时留意客人想结帐的举动。 2) 结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号、人数签台后，将卡 送至收银台。 3) 复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢” 客人付款。 4) 如现金的要在客人面前复核一遍并告知数目。 5) 如果是房客，须把客人入住欢迎卡送到收银台去核对。 6) 将余额交给客人再次“多谢”并“欢迎下次再光临”。 7) 主动跟客人拉椅子，提醒客人拿随身物品，欢迎再光临并送客。 6 、旅行团餐： 1) 客人到之前，上好汤碗围着转盘，按茶市摆位。 2) 如有水单，水