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2017 年第 30 卷第 2 期 粮食与油脂 15
通过复合技术对马铃薯全粉进行护色
沈耀衡，陆启玉
（河南工业大学，河南郑州，450001 ）
摘 要：马铃薯中含有多酚氧化酶，在加工过程中易发生褐变，造成品质下降。通过单因素试验和
正交试验L9 （33 ），探讨了漂洗次数、烘干温度、抗坏血酸溶液浸渍、柠檬酸溶液浸渍、亚硫酸钠溶液
浸渍、热烫时间对马铃薯全粉色泽的影响。结果为漂洗3 次、400 mg/L 亚硫酸钠溶液浸渍3 min 、
热烫20 s、80 ℃烘干2.5 h 即可有效抑制多酚氧化酶的褐变，从而得到品质好的马铃薯全粉。
关键词：褐变；多酚氧化酶；马铃薯；测色色差计
Color-preservation effects of potato f lour by composite technologies
SHEN Yao-heng ，LU Qi-yu
（Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ）
Abstract ：The number of rinsing ，drying ，ascorbic acid solution dipping ，citric acid solution ，sodium
sulfite solution dipping ，blanching time effected on the color of potato flour were discussed by single
element and orthogonal experiment L （33 ）. The results showed rinsing 3 times ，400 mg/L Na SO
9 2 3
solution dipping 3 min ，hot 20 s ，drying 2.5 h at 80 ℃，which effectively inhibited the browning of
PPO and received better quality potato starch.
Key words ：browning ；PPO ；potato ；WSC–S
1008―9578（2017）02―0015―03
中图分类号：TS210.4 文献标识码：A 文章编号：
马铃薯、水稻、小麦和玉米是四大粮食作物。马铃 进行脱水干燥，然后用高速万能粉碎机粉碎，并且过
薯块茎含有丰富的淀粉，并且马铃薯必需氨基酸含量 100 目验粉筛。
〔1〕
高，适合作为主食 。 1.3.2 马铃薯全粉的白度测定
多酚氧化酶（PPO）是一种末端氧化酶，它可以 马铃薯全粉色泽测定用 WSC–S 色差计，使用
〔2〕 * *
参与生物氧化。PPO 在植物抗病方面起重要作用 。 标准 D65 灯，L 值表示明度指数，L =0 表示黑色，
* * *
然而酶促褐变不仅影响产品风味、外观、营养，而且大 L =100 表示纯白色；a 表示“红绿度”，a 值越大，颜
大降低耐贮性。马铃薯中
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