酱汁调味在法式铁板烧中的应用.pdfVIP

2015年第4期 江苏调味副食品 总第143期 酱汁调味在法式铁板烧中的应用 余松筠 (武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056) 摘要：法式铁板烧讲究酱汁的运用，品种丰富的酱汁能更加衬托出食材本身的香气和味道。探讨法式铁板烧的特点， 并结合实例阐述酱汁调味在法式铁板烧中的应用。 关键词：酱汁调味；法式铁板烧；应用 中图分类号：TS971文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2015)04—0034—03 铁板烧，一种类似于烤肉的美食。资料显示， 保留其本身的营养和味道。因为铁板烧主张食物 铁板烧当前已成为餐饮界最受欢迎的美食之一，在 的原味，所以食材一般不提前腌制。在铁板烧菜肴 上海、北京、广州等一线城市已经相当流行，而且成 的制作过程中，原料从生至熟的整个过程都在客人 为一些高级商务人士就餐的首选。 眼前完成，食材新鲜与卫生程度一眼就能辨别。厨 铁板烧是一种尊贵的餐饮享受，是味觉与视觉 师待客人认可原料的新鲜度后，方可开始烹制，施 的结合。它改变了传统的烹饪形式，以铁板为舞 展煽、烤、煎、翻炒等“十八般武艺”，刀、铲飞舞轻 台、刀铲为道具进行现场制作，将原料在客人眼前 盈。厨师在烹制的过程中，不时地向客人介绍每道 烹调出专属口味的美食，让客人体验贵族式的餐饮 菜的主辅料来历及营养结构，同时征求客人对口味 享受¨J。 和生熟程度的喜好，以尽可能吻合每位客人的味觉 铁板烧最早发源于日本，是在西餐基础上逐步 要求，完美展现铁板烧的魅力，这是任何烹饪方式 形成的，把厨房搬到外面，厨师与客人进行交流，让 都无法比拟的。 客人在进餐的同时能够欣赏到厨师的厨艺。30多 2法式铁板烧常用酱汁 年前，这种饮食文化传到我国台湾地区，发展为一 种法式、中式和日式特点相结合的新的饮食方式， 法式铁板烧菜品的基本烹调方式包括煎、炒、 称为法式铁板烧。 焖、蒸、烤、炖、熘、火焰等。制作铁板烧菜肴，讲究 的是原汁原味，有些菜肴的味道，甚至是厨师与客 1法式铁板烧的特点 人当场沟通后定下来的旧J。法式铁板烧所用的调 法式铁板烧是视觉和味觉的超强享受。当食 味品较少，主要有橄榄油、玫瑰盐、黄油、白兰地 物放置在铁板烧设备上的时候，先是吱吱作响，接 等，调味清淡，讲究新鲜，突出原汁原味，用料极为 着一阵阵香气扑鼻而来，它是一种集视觉、味觉等 考究。法国料理的精华在酱汁，法国人使用酱汁 多种感官享受于一体的饮食艺术。铁板烧菜肴讲 佐料时，以不破坏食材原味为前提，不同的菜品配 究食材的选用，用料极为考究，突出原汁原味，雪花 以不同的酱汁是法式铁板烧的独特之处，在调味 神牛、日本牛仔骨、法国羊排、澳大利亚龙虾、挪威 方面以酱汁浇、煽为主，运用品种丰富的酱汁衬托 雪蟹、法国生蚝、鱼子酱、鹅肝、北欧松茸等顶级食 出食材本身的香气和味道，如日式淡酱油、法式南 材都可以在铁板烧中出现。将新鲜食材直接放在 瓜汁、马铃薯汁等，好的酱汁可提升食物本身的风 热铁板上炙烤，通过高热的铁板快速烹调成熟，以 味、口感。 收稿日期：2015—06—28 基金项目：武汉市市属高校市级重