酱油酵母的扩大培养方法.pdfVIP

2015年第l期 江苏调味副食品 总第140期 酱油酵母的扩大培养方法 姚臻博 (长乐聚泉食品有限公司，福建长乐350208) 摘要：采用N07酵母茵作为茵种，将酱油酵母茵株通过种子培养、在30L培养罐里培养及在1500L酵母罐里培养等逐 级扩大培养方法，对培养条件如培养基、pH、空气量、温度等多项参数及设备操作步骤进行详细总结。 关键词：酵母；培养基；培养条件；作业 中图分类号：隗64．21 文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2015)01—0030—04 酱油的独特风味很大部分是在酿造过程中由 1．3冷藏库保管菌种的活性培养及接种 酒精发酵产生的，主要是酵母菌在发挥作用。许多 1．3．1活性培养基 生产厂家采用后熟发酵工艺来发挥酵母菌的作用： 表2活性培养基组成 在中温和低温状态下，酵母菌将葡萄糖分解成酒精 组成 标准 和二氧化碳，生成的酒精一部分被氧化成有机酸， NaCl 8％ 一部分与氨基酸及有机酸等化合而生成酯；酯类一 葡萄糖 ’7％ 部分挥发到空气中，还有微量残留在酱醅中，这对 生酱油 13％ 于酱油香气成分的形成非常重要。 Ye鹊textIact 0．13％ 从酱醅中分离出的酵母菌有7个属23个种，其 培养温度 30℃ 中一些对酱油风味和香气的形成有重要作用，它们 pH 5．5 多属于鲁氏酵母(Saccharomycesmll赋)和球拟酵母 1．3．2活性培养 (T0mlopsis)，鲁氏酵母占总数的45％。长乐聚泉食 用无菌的接种针取出保管在冷藏库里的活化 品有限公司通过筛选和培育选取7号z酵母，进行 菌种3～4环，在100—nL活性培养基里进行无菌接 逐级扩大培养，来满足公司生产酱油发酵的需要， 种。在摇床上培养24h之后，放入新鲜的培养基接 具体培养方法如下。 种5mL(5％)，进行第二次活性培养。 1菌株的种子培养 1．3．3种子培养 ＼ 取150 1．1 菌株 mL第二次活化培养完成的培养液，进行 学名zygosaccharomyesmu】【ii，俗名z酵培养基组成。在新鲜的培养基里以5mL(3．3％)的 母、N07。 量进行接种，在摇床上以30℃的温度振荡培养 24 1．2酵母培养基 h。取900mL培养好的培养液，当作30L酵母 表l酵母培养基组成 罐的种子使用。 组成 策略 2在30 L培养罐里培养