酶制剂的安全性及其在面粉改良中的应用.pdfVIP

２０ 14 年第 4 期 现代面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry 原料及添加剂 酶制剂的安全性及其在面粉改良中的应用 王 芬 深圳市绿微康生物工程有限公司 广东深圳 518057 摘 要 本文论述了当前国产面粉的不足和用于改善面粉品质的酶制剂和化学改良剂的差异，重点突出酶制剂的 优势及在面粉品质改良中的应用。 关键词 面粉 酶制剂 安全性 应用 中图分类号： + ， + 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211.4 3 TS 201.2 5 A 1674-5280 2014 04-0021-02 在崇尚天然食品的今天 ， 由于酶是一种纯生物 1）脂肪酶 制品， 其不仅在烘焙食品和其它面制食品加工中起 白度是小麦粉品质的主要感官指标 ， 也是衡量 着越来越多的作用 ， 而且在面粉工业中的应用也愈 面粉加工精度的重要参数 。 面粉中所含胡萝卜素是 来愈引起人们的重视 ， 在专用粉生产和通用粉改良 造成未改良面粉色泽偏黄偏暗的主要原因， 这些色 中，酶制剂发挥着不可忽视的重要作用，是一种优良 素在制粉过程 中是无法消除的。 中国现有小麦品种 的面粉改良剂。作为一种作用高效、专一的生物催化 的面粉白度普遍较低 ，一般在 75 左右 ，而面粉白度 剂，酶制剂在自然界的生物体中广泛存在，其生产原 高于 80 才容易被消费者接收 。目前国内面粉白度高 料有动物性、植物性和微生物性三种来源，随着科学 于 80 的品种多为弱筋小麦品种，缺乏 白度高的中筋 技术的发展，近代酶制剂主要来源多为微生物性，目 和强筋小麦 品种，自 BPO 禁用后 ，开发安全高效的 前己知酶制剂有近百种，常用的有 30 多种[1] 。 面粉增白剂成为当前小麦品质改良研究的热点。 我 和化学改良剂相比 ， 酶制剂的突出优势在于它 公司开发的可替代 BPO 的新型脂肪酶 B4000 对面 的安全无毒性。 随着科技的进步及消费者对食品安全 制品有很好 的增白效果 ，黄炅栋 、王芬等在《健康安 意识的提高，一些对人体有害的面粉改良剂不断被揭示 全的新型脂肪酶在面制品的增白应用研究》 中指出 出来，如 1995 年第 44 届 JECFA 确认溴酸钾有致癌性 当脂肪酶 B4000 的添加量在 3 mg/kg 时对馒头有 明 和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用。 我国也 显 的增白效果； 当添加量在 1~5 mg/kg 时 ，对面条有 于 2011 年 5 月份正式出台了禁用化学增白剂-过氧 明显的增白效果 。 化苯甲酰（ ）的规定。 如何开发出既安全又高效的 此外脂肪酶还能起到乳化及保鲜 的效果 ， 面粉 BPO 可替代化学品的面粉改良剂已成为当前科研界、酶 中脂质含量约为 1 %～2 % ，其中游离脂类占 0.8 %～ 制剂生产企业及面制品生产企业研究的热点话题，多 1 % ，结合脂类占 0.6 %～1 % ，尽管小麦粉中的脂肪 种安全高效的新型酶制剂在这种大背景下顺势而生， 含量较低 ， 但与面团品质、 加工品质等方面密切相 我公司所开发的一系列适用于面粉及烘焙行业的酶 关 。脂肪酶能水解脂肪成单酰甘油和二酰甘油 ，单酰 制剂产品，如增白脂肪酶 、面包 蛋糕用保鲜酶、 甘油作为一种乳化剂，与淀粉形成络合物，从 而可