酶法修饰抑制小麦淀粉回生工艺优化及机理探讨.pdfVIP

20 13 1 Vol． 28 ，No． 1 年 月 中国粮油学报 28 1 Jan. 20 13 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 酶法修饰抑制小麦淀粉回生工艺优化及机理探讨 熊 柳 南 冲 孙庆杰 李凡飞 ( ， 266109) 青岛农业大学食品科学与工程学院 青岛 ， 。 － 摘 要 糊化后的淀粉很容易回生 大大影响了淀粉制品的品质 采用 β 淀粉酶处理对小麦淀粉进行 ， ， 。 ， － 酶法修饰 利用响应面分析法优化酶处理工艺条件 以获得最佳的抑制小麦淀粉回生参数 结果表明 β 淀 : 34 ． 33 U ， 56 ． 5 ℃ ， 32 ． 2 min 。 粉酶修饰的最佳条件为 酶浓度为 酶作用温度为 酶作用时间 在此工艺条件下制 ， ， 66 ． 15% 。 得的小麦淀粉凝胶 相对于未经酶处理的小麦淀粉凝胶 凝胶硬度降低了 通过对酶处理前后小麦淀 ， － 粉的直链淀粉和还原糖含量以及支链淀粉平均侧链长度的测定 发现β 淀粉酶抑制小麦淀粉回生主要是通 ， 过降低直链淀粉和支链淀粉分子质量及支链淀粉平均侧链长度 从而降低了直链淀粉与支链淀粉形成双螺旋 ， 。 的趋向 抑制淀粉的回生 关键词 小麦淀粉 β － 淀粉酶 回生 响应面 机理 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)0 1 － 0031 － 06 、 、 作过程中添加淀粉酶， 新制作面包 馒头 蛋糕等面制品都具有内部组 可有效延长米面制品的保鲜 ［5］ 、 、 ; ， 。 织结构松软 有弹性 口感良好的特点 但随着贮存 时间 是一种较具有前途的方法 ［6］ ， ， 、 、 时间的延长 就会由软变硬 组织变得松散 粗糙 弹 Hardeep S G ， 研究认为在面包贮藏后期 支链 ， 性和风味也随之消失 降低食品的营养价值和感官