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粮食与食品工业
， ， 食品科技
Ｖｏｌ．２０２０１３Ｎｏ．６
ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒ
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酶制剂在馒头粉中的应用
，
杨春玲 杨路加
（ ）
中央储备粮大连直属库 大连 １１６０３４
： ， ，
摘 要 将葡萄糖氧化酶和真菌淀粉酶以不同量添加到馒头粉中 通过流变学特性的测定 在
， 、 ， ，
适量添加时 面团的稳定时间 黏度值等指标得到了增加 表明面筋的网络结构得到了增强 淀粉转
； ， ， ， ，
化成糊精和糖类加强 经蒸煮试验进行品评 馒头的体积增大 表皮光滑 柔软度和弹性增强 大大
提高了馒头成品品质。
： ； ； ；
关键词 酶制剂 葡萄糖氧化酶 真菌淀粉酶 馒头品评
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
ＴＳ２０２．３ Ａ １６７２－５０２６２０１３０６－００４１－０４
Ａ ｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｅｎｚｍｅｓｉｎｔｈｅｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｆｌｏｕｒ
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Ｙａｎ Ｃｈｕｎｌｉｎ Ｙａｎ Ｌｕｉａ
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