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HACCP运行的相关记录： HACCP体系的验证： 再确认记录 内审记录 外审记录 HACCP运行的相关记录： 员工的培训： 培训记录 HACCP运行的相关记录： 其他记录： 卫生控制记录 HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，持续改进! 感谢大家参与！ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 关键限值选择举例： 危害因素：肉饼中的致病菌 CL—监控致病菌 关键限值选择举例： 危害因素：肉饼中的致病菌 CL—监控内部温度、时间 关键限值选择举例： 危害因素：肉饼中的致病菌 CL—油温、饼的厚度、油炸时间 操作限值 操作限值是比关键限值更为严格的、操作人员用来减少偏离风险的操作标准 加工调整： 加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取的措施 加工调整目的： 避免CCP失控 只对加工工艺进行调整 建立监控程序： 监控：有计划的观察和测量的过程，以监测CCP是否在控制之中，作出准确的记录以备在验证程序中使用。 监控的目的 监控实际的运做，识别出逐步失控的趋势 当失控和偏离时，必须采取纠正措施 为HACCP体系中的验证程序提供书面记录和文件 监控系统： 内容 方法 频率 人员 监控内容： 温度 时间 PH值 供方的证明材料 监控方法： 物理方法 化学方法 监控设备的选择 监控设备的偏差 监控频率： 连续 间歇 间隔的确定： 加工过程的变化一般有多大 正常值与关键限相差多大 可接受的风险程度 监控人员： 操作人员、监督人员 接受过CCP监控技术的培训 能及时进行监控活动，及时记录 熟知纠正措施 纠正措施： 是针对CCP发生偏离时采取的措施和方法 纠正措施的确定： 更正和消除产生问题的根源，使CCP能重新恢复控制 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 产品纠偏内容： 确定、滞留或隔离受影响的产品 转移产品流向、重新加工 对受影响的产品进行安全评估 对产品处理：返工、销毁、转为安全的用途 建立验证程序： 除监控以外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核。 验证的目的： “验证才足以致信” HACCP体系的验证 HACCP计划 科学性 实际操作 一致性 体系对危害控制 有效性 验证的要点： HACCP计划的确认 CCP的验证活动 HACCP体系的审核 HACCP计划的确认： 确认：是获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 在HACCP计划实施之前 HACCP小组完成 必要时，聘请专家 再次确认： 原料或原料来源的改变 产品或加工形式的改变 验证与预期结果相反 反复出现偏差 获得危害或控制的新信息 根据现场观察到的结果，必要时 当分销方式和消费形式发生变化时 CCP的验证活动： 记录的复查 监控仪器的校准、测试 针对性的取样和化验。 HACCP体系的审核： 系统的评价 现场观察 记录检查 HACCP体系的审核： 内审 第二方审核 第三方审核 建立文件和记录保持程序： HACCP体系的建立文件 运行记录 支持性文件 HACCP体系文件的内容： HACCP小组的成员及各自的职责 产品的描述和预期用途 加工流程图 危害分析和预防措施 关键限值 监控程序 纠正程序 验证程序 记录保持程序 HACCP运行的相关记录： 原料： 供应商提供的证明文件 对供应商的评估 对温度敏感的物质的贮藏温度记录 有保质期的物质的贮藏时间记录 HACCP运行的相关记录： 加工和操作过程： 监控所有CCP的记录 偏离时所采取的纠正措施记录 证明食品的加工过程是持续的、充分 的验证记录等 HACCP运行的相关记录： 包装： 包装材料的验收、检查记录 封口是否符合规定的记录 HACCP运行的相关记录： 成品： 对产品确认的记录 若保存时间对产品的安全有影响，建立关于食品保质期的记录 HACCP运行的相关记录： 贮藏和销售： 温度记录 超过保质期的产品的记录 发货记录 危害分析过程 食品中的微生物： 是否经过高温杀菌 是否可能含有芽孢和致病菌 在正常贮存条件下，微生物数量是否会变化。 这种变化是否会影响食品的安全性。 危害分析过程 设施的设计： 有效隔离 空气流动 人流 物流 危害分析过程 设备的设计： 是否提供自动控制 加工量是否恰当 设备是否得到有效控制 设备运行稳定程度 是否考虑清洗和消毒因素 是否会引入危害物质 危害分析过程 包装： 包装方式是否影响病菌的繁殖或毒素的形成。 包装材料 是否标明贮存条件 是否有使用方法说明 是否用了虚假的包装 每一个包装是否编码 标签说明是否符合要求 危害分析过程 卫生： 与食品接触的工器具 车间的卫