课件：HACC原理.ppt

* 7 安全产品的策划和实现 7.6.2 关键控制点（CCPs）的确定 　应对需要HACCP 计划控制的每种危害，针对确 定的控制措施确定关键控制点(见7.4.4)。 * 7 安全产品的策划和实现 7.6.3关键控制点中关键限值的确定 应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。 　关键限值的建立应确保终产品（见7.4.2）的安全 危害不超过已知的可接受水平。 　关键限值应是可测量的。 　关键限值选定的理由和依据应形成文件。 　基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的 视觉检验等）的关键限值，应有指导书、规范和 （或）教育及培训的支持。 * 常用关键限值 关键限值应具有直观性，易于监测。常用的参数： 时间、温度、水活度、PH值、酸度、添加剂用量、盐浓度、有效氯浓度、粘度、块状食品的厚度、输送带速度、蒸气压力、金属探测仪灵敏度、帖标签、感官检查。 * 关键限值的例子 * 关键限值（CL）的信息来源 科学刊物 杂志文章、食品科学教科书、微生物学参考书 法规性指南 国家或地方指南，USDA指南、FDA指南、操作水平、GB标准 专家 顾问、热工艺权威、食品科学家、微生物专家、大学科研机构 实验室研究 实验、对比实验 经验 长期试验结果 * 操作限值（OL） 操作限值（OL）：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离风险的标准（值）。 加工调整：为使加工恢复到操作限值以内而采取得措施。 操作限值可以避免关键限值得偏离，最大限度地避免损失，确保产品得安全。 关键限值的设置 * 关键限值的设置(例子) 关键限值 油温≥105℃，时间至少维持3分钟，以保证肉丸中心温度≥66℃以上维持1分钟以上 工艺要求 油温100~115℃，时间3~5分钟，以保证品质和口味 操作限值 油温≥110℃，时间3.5分钟 * 7 安全产品的策划和实现 7.6.4 关键控制点的监视系统 　应对每个关键控制点建立监视系统,以证实关键控制点处 于受控状态。该系统应包括所有针对关键限值的、有计划的 测量或观察。 a)? 在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察； b)? 所用的监视装置； c)? 适用的校准方法（见8.3）； d)?? 监视频率； e)? 与监视和评价监视结果有关的职责和权限； f)?? 记录的要求和方法。 　监视的方法和频率应能够及时确定关键限值何时超出，以 便在产品使用或消费前对产品进行隔离。 * 关键控制点的监控记录 * 7 安全产品的策划和实现 7.6.5 监视结果超出关键限值时采取的措施 　应在HACCP 计划中规定超出关键限值时所采取的 策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符 合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并 防止再次发生（见7.10.2）。 　为适当地处置潜在不安全产品（见7.10.3），应建 立和保持形成文件的程序，以确保对其评价后再放 行。 haccp计划.xls * 纠正措施记录（例） * 7 安全产品的策划和实现 7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP 计划文件的更新 　制定操作性前提方案（见7.5）和（或）HACCP 计 划（见7.6）后，必要时，组织应更新如下信息： 　a) 产品特性（见7.3.3.）； 　b) 预期用途(见7.3.4) ； 　c) 流程图(见7.3.5.1)； 　d) 过程步骤(见7.3.5.2)； 　e) 控制措施(见7.3.5.2)。 　必要时，应对HACCP 计划（见7.6.1）以及描述前 提方案(见7.2)的程序和指导书进行修改。 * 7 安全产品的策划和实现 7.8 验证策划 　验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和 职责。验证活动应确定： 　a) 前提方案得以实施（见7.2）； 　b) 危害分析（见7.3）的输入持续更新； 　c) HACCP 计划（见7.6.1）中的要素和操作性前提 方案（见7.5）得以实施且有效； 　d) 危害水平在确定的可接受水平之内（见7.4.2）； 　e) 组织要求的其他程序得以实施且有效。 * 7 安全产品的策划和实现 　该策划的输出应采用与组织运作方法相适宜的形 式。 　应记录验证的结果，且传达到食品安全小组。应 提供验证的结果以进行验证活动结果的分析（见 8.4.3）。 　当体系验证是基于终产品的测试，且测试样品的 结果不满足食品安全危害的可接受水平时(见7.4.2)，受影响批次的产品应作为潜在不安全产品，按照7.10.3 的规定进行处置。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * F f f * 如可能，对每个关键控制点必须规定关键限值，并保证其有效性。在某些情况下，在特定步骤中要