课件：HACC基本原理.ppt

摩迪国际认证有限公司 * 验证： 除监控的那些方法之外,用以确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。 摩迪国际认证有限公司 * 验证要素 HACCP方案的确认-- 获取能表明HACCP方案诸要 素之有效的证据 CCP验证活动 -- 监控设备的校正 -- 针对性的取样和检测 -- CCP监控记录的复查 HACCP系统的验证-- 内审 -- 外审 摩迪国际认证有限公司 * 建立完善的验证体系 1. HACCP计划 适宜性 2. 实际操作 一致性 3. 体系对危害控制 有效性 摩迪国际认证有限公司 * HACCP的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL的设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 摩迪国际认证有限公司 * HACCP的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 摩迪国际认证有限公司 * HACCP的有效性 1. 客户的投诉记录 2. 行政机关或服务机构的检测报告 3. 工厂自己的实验室检测报告 4. 第三方机构的审核 5. 执法机构的的审核 摩迪国际认证有限公司 * 验证人员 HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员 客户 有资格的第三方认证机构 官方机构 摩迪国际认证有限公司 * 何时需要验证 首次确认：在HACCP计划执行之前 再次确认：（出现以下情况时） a. 原料的改变 b. 产品或加工形式的改变 c. 验证与预期结果相反 d. 反复出现偏差 e. 获得危害或控制的新信息 f. 根据现场观察到的结果，必要时 g. 当分销方式和消费方式发生变化时 摩迪国际认证有限公司 * 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 体系验证 摩迪国际认证有限公司 * HA HACCP循环控制模式 CCP CL M CA R W H F W V 摩迪国际认证有限公司 * HACCP GMP （GHP） ISO 推荐 强制 ——选自EU食品安全卫生音像资料 强制 实施 验证 改进 监测：纠正措施 安全产品的策划和实现 危害分析的预备步骤 控制措施的确认 危害分析 建立HACCP计划 建立操作性前提方案 ISO 质量保证 法规 质量标准 卫生 GMP 基础设施 设备 HACCP (安全) THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 摩迪国际认证有限公司 * 关键控制点与显著危害不是一一对应 一点控制多种危害： 例如：冷冻 细菌 组胺 多点控制一种危害： 厚度 例如：牛肉饼中的细菌 温度 时间 CCP判断树 C C P 不是CCP 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 修改工艺 否 在本步进行控制是达到安全所必须的吗？ 是 2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？ 是 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 摩迪国际认证有限公司 * 原/辅料判断树 ＃2 此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？ ＃1 此原/辅料是否存在危害？ ＃3 是否会对设施或其它产品造成污染？ 敏感性原辅料为CCP 敏感性原辅料为CCP 下一种原/辅料 下一种原/辅料 是 是 是 否 否 否 摩迪国际认证有限公司 * 公 告 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 摩迪国际认证有限公司 * （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 摩迪国际认证有限公司 * 原理三：建立关键限值 关键限值：区分食品安全可接受与不可