危害分析及关键点控制系统（HACCP系统）.docVIP

危害分析及关键点控制系统（HACCP系统） 1 定义 以下定义适用本规定。 纠正措施：偏差出现后采取的措施。 关键控制点（CCP）：食品加工过程中的某一点、步骤或程序，对其进行控制可以预防、消除食品安全危害或降到可接受水平。 临界限值：在预防、消除已知食品安全危害或降到可接受水平的关键点控制中，必须控制的物理、生物或化学危害因子的最大值或最小值。 食品安全危害：危害食品消费者的任何生物、化学或物理特性。 危害分析关键控制点（HACCP）系统：HACCP计划及其执行过程。 危害：同食品安全危害。 预防措施：可控制某已知食品安全危害的物理、化学或其他方法。 加工监控装置：用于指示某关键控制点的加工状况的设备或仪器 个业责任官员：指具现场全权负责的人员或企业高层官员。 2 危害分析与HACCP计划 2．1 危害分析 2．1．1 每个官方企业都应实施生产过程中易发生的决定食品安全危害的危害分析，并制定控制危害的预防措施。危害分析包括进入企业前、在企业内以及离开企业后发生的食品安全危害。食品安全危害易发生于建立了控制措施但历史上曾经发生过的企业，或缺乏控制措施的某产品加工过程。 2．1．2 描出每个加工步骤和流程式的产品流量图，并标明准备使用或终产品消费者情况。 2．1．3 食品安全危害估计来自以下几方面： （1）自然毒素；（2）微生物污染；（3）化学污染；（4）杀虫剂；（5）药物残留；（6）动物疫病；（7）变质；（8）寄生虫；（未经许可直接或间接使用的食品或色素添加剂；（10）自然灾害。 2．2 HACCP计划 2．2．1 每个企业应制订并实施包括每个产品生产的HACCP计划，通过危害分析揭示易发的食品安全危害，根据2.1要求，危害分析应包含以下加工类型的产品： (1) 屠宰——所有动物种类 (2) 未加工产品——碎肉 (3) 未加工产品——块肉 (4) 热处理——商用消毒的 (5) 未加热处理——货架稳定的 (6) 热处理——货架稳定的 (7) 完全煮透——货架不稳定的 (8) 热处理但不煮透——货架不稳定的 (9) 含继发抑制因子的产品——货架不稳定的 2．2．2 单项HACCP计划在某单一加工类型中，可包括多种产品，如果按2.3规定认定和执行的食品安全危害、关键控制点、临界极限及程序基本相同，即使只对指定产品的计划，其任何规定特征需在计划中详细描述，并在实践中观察。 2．2．3 对热处理/商用消毒产品的HACCP计划，如果该产品生产符合?联邦法典?318篇G亚篇或381篇X亚篇要求，可不必注明与微生物污染有关的食品安全危害。 2．3 HACCP计划内容 HACCP计划应至少包括： 2．3．1 根据2.1规定，列出已知的须在每个加工过程中加以控制的食品安全危害。 2．3．2 对各种食品安全危害列出关键控制点，包括： （1）控制企业内可能存在的食品安全危害的关键控制点； （2）控制企业外的食品安全危害的关键控制点，包括进入企业之前、之中及之后产生的食品安全危害； 2．3．3 列出每个关键控制点所须符合的临界限值。临界限值至少应保证符合FSIS制订的适用目标或执行标准，并符合特殊加工或产品的其他要求。 2．3．4 列出用于监测各关键控制点，确保与临界限值相符的各个程序及其使用频度。 2．3．5 包括根据3.1制定的所有纠正措施，纠正关键控制点出现的临界限值偏差。 2．3．6 提供可记录临界控制点监测情况的记录保存系统，记载监测中获得的实际数值和观察结果。 2．3．7 列出认证程序，及企业将采用的频率。 2．4 HACCP计划的签发及日期 2．4. 1 HACCP计划由企业责任人员签名并注明签发日期。签字盖章表明企业接受并实施该HACCP计划。 2．4．2 在下列情况时HACCP计划必须有日期和签名： （1） 开始接受； （2） 修改； （3） 根据3.1（3）规定，每年至少进行一次评估。 2．5 依照?美国法典?456，463，608和621部规定，未按本节或本规定要求制定和实施HACCP计划的企业，其生产的产品即视为假劣产品。 3 纠正措施 3．1 HACCP书面计划应包括临界极限偏差出现时的纠正措施，详细说明采取的措施，并明确职责，确保： （1） 弄清并消除偏差出现原因； （2） 采取纠正措施后，关键控制点处在监控之下； （3） 建立防止再出偏差的措施； （4） 凡因偏差而对健康有害或其他假劣产品不得进入市场。 3．2 如果出现无纠正措施的偏差，或出现其他未预见的危害，企业应： （1） 隔离和扣留受影响的产品，直至符合以下（2）（3）条件； （2） 进行复查，以决定受影响产品出售的可行性； （3） 必要时，采取措施，禁