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食品添加剂之营养强化剂 氨基酸 主讲人：张阳阳 氨基酸 目录： 定义 基础知识 结构通式 分类 相关产品 性质 对人体生命活动的作用 代谢途径 工艺流程图 定义 氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。天然氨基酸均为α-氨基酸。 氨基酸基础知识 氨基酸---蛋白质的基本结构单位 蛋白质氨基酸(20种) 氨基酸(300多种) 非蛋白质氨基酸(280种) 蛋白质是由20多种氨基酸以不同形式连接而成的共价多肽链 结构通式 分类 根据侧链基团的极性 1、非极性氨基酸（疏水氨基酸） 2、极性氨基酸（亲水氨基酸）： 1）极性不带电荷 2）极性带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸）　　 3）极性带负电荷的氨基酸（酸性氨基酸） 根据氨基酸分子的化学结构 1、 脂肪族氨基酸 2、 芳香族氨基酸 3、 杂环族氨基酸 4、 杂环亚氨基酸 从营养学的角度 1、必需氨基酸 2、非必需氨基酸 相关产品 性质 　一般性质：　无色晶体，熔点极高，一般在200℃以上。不同的氨基酸其味不同，有的无味，有的味甜，有的味苦，谷AA的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。各种氨基酸在水中的溶解度差别很大，并能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出 　　 紫外吸收性质：氨基酸的一个重要光学性质是对光有吸收作用 对人体生命活动的作用 人体构成基本物质之一 　　作为构成蛋白质分子的基本单位的氨基酸，无疑是构成人体内最基本物质之一。 生命代谢的物质基础 　　 生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关，正如恩格斯所说：“蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式。”如果人体内缺少蛋白质，轻者体质下降，发育迟缓，抵抗力减弱，贫血乏力，重者形成水肿，甚至危及生命。一旦失去了蛋白质，生命也就不复存在 代谢途径 氨基酸参与代谢的具体途径有以下几条： 脱氨基作用 主要在肝脏中进行：包括如下几种过程： （一）氧化脱氨基 （二）非氧化脱氨基作用 （三）转氨基作用。 （四）联合脱氨基 脱羧作用 生产流程图 * * 酸碱性质： 1、两性解离与等电点2、解离常数3、多氨基（碱性氨基酸）和多羧基（酸性氨基酸）氨基酸的解离 4、氨基酸的酸碱滴定曲线 氨基酸代谢库 食物蛋白质 消化吸收 组织 蛋白质 分解 体内合成氨基酸 (非必需氨基酸) 氨基酸代谢概况 α-酮酸 脱氨基作用 酮 体 氧化供能 糖 胺 类 脱羧基作用 氨 尿素 代谢转变 其它含氮化合物 (嘌呤、嘧啶等) 合成 目 录