食品添加剂—增稠剂.pptVIP

增稠剂 增稠剂通常是指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。增稠剂又称为粘稠剂，可以增加菜点的粘稠度，赋予菜点粘滑适口的感觉。 一、植物性增稠剂 1．淀粉 淀粉又称芡粉，为许多葡萄糖缩合而成的多聚糖，分子式为：（C6H10O5）n。淀粉是我国使用最为广泛的增稠剂，也是传统的增稠剂。 （1）性质特点 淀粉为白色粉末，有一定的吸湿性，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水（60～80℃）中能吸水膨胀。淀粉混合于水中，搅拌后成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。若淀粉乳浆加热至一定温度（一般在55℃以上），则淀粉粒吸水膨胀，以至于最后破裂，乳浆全部变成粘性很大的糊状物，称为淀粉糊。淀粉的这种现象称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉，体积增大、粘性增强，达到增稠的目的。 （2）淀粉品种 淀粉广泛存在于大米、麦子、玉米、小米、高粱等粮食作物的种子和豆类作物的种子中，也广泛存在于以块根、块茎、果实等为可食部位的蔬菜和水果中。根据淀粉的来源，可将淀粉分成很多种，在烹饪中作为增稠剂常使用的品种有菱角淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉等。 （3）烹饪运用 淀粉是一种在烹饪中运用极为广泛的增稠剂，常用于上浆、挂糊。利用淀粉的糊化作用，可形成柔软滑腻的口感；也可以利用糊化作用，形成保护膜，提高菜肴持水能力，使菜肴质感脆嫩；淀粉多用于羹类、炒类、爆类、烧类菜肴的勾芡，增加汤汁的稠度。 2．琼脂 琼脂（agar）是由红藻门的石花菜（石花菜属）、江篱（江蓠属）、麒麟菜（麒麟菜属）等经浸制、干制而成的一类海藻多糖类胶质体。又名琼胶、洋菜、冻粉、洋粉。 （1）性质特点 琼脂呈白色或淡黄色，无臭，半透明，主要由琼脂糖和琼脂酸两部分构成，有条状和粉状两种。 （2）质量指标 琼脂的品质以质地柔韧，洁白半透明，纯净干燥，无杂质者为佳。 （3）烹饪运用 琼脂由于胶体冷却后形成凝胶，具有一定的弹性，可用于制作胶冻类菜肴；琼脂又可作为制作小豆羹、芸豆羹等风味小吃的增稠剂和凝固剂；琼脂溶胶中添加适量色素，冷却后形成有色凝胶，常用于制作花色冷盘的盘底背景。 3．果胶 果胶（pectin）是一种亲水性植物胶，天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、和叶中，是细胞壁间中胶层中的一种多聚糖。 （1）性质特点 果胶为白色或淡黄色粉末，略有特异气味；在20倍的水中几乎完全溶解，形成一种带负电荷的黏性胶体溶液，呈弱酸性，耐热性强。果胶对酸性溶液稳定，在稀碱溶液中，果胶分子会降解。一般来说，果胶在水中的溶解度与自身的分子结构有关，其多聚半乳糖醛酸链越长，在水中的溶解度越小。 （2）烹饪运用 果胶在食品工业中被广泛应用，是制作果酱、果冻、蛋黄酱、糕点等各类食品的优良增稠剂。使用参考量为：果酱、果冻为0.2%～0.3%；焙烤食品为面粉量的1.5%左右；生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）为面粉量的1.0%左右。 二、动物性增稠剂 动物性增稠剂是指来源于动物，可以增加食品的粘稠度，赋予食品粘滑爽口的感觉的一类添加剂。主要有明胶、酪蛋白、甲壳素等，在烹饪中应用较广泛的是明胶。 明胶（Gelatin）是一种从动物的骨、皮、膜、肌腱、韧带等结缔组织的生胶质（又称胶原）中提取出来的蛋白质。 （1）性质特点 明胶为无色或浅黄色，透明或半透明，坚硬的非晶体物质，颜色越白质量越好。无臭、无挥发性，相对密度为1.3～1.4。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀、软化，吸水量可达其质量的5～10倍。溶于热水，形成热可逆性凝胶。其凝胶比琼脂凝胶柔软、富有弹性。但其水溶液不宜长时间煮沸，以避免过度水解，否则，冷却后不再形成凝胶。 （2）烹饪运用 明胶主要用于一些工艺菜，比如花式冷盘，起到保持水分、改善色泽的作用；明胶还常用于糕点的制作，如添加至面包中，添加量为3％～5％ ，可延长面包的老化时间。提高面包的体积及面包的松软度。 小结： 本章概括了在烹饪中常用的食品添加剂的主要种类，各类添加剂的主要功能以及食品添加剂的基本要求；阐明了添加剂的性质特点、作用原理；介绍了各类添加剂在烹饪中的主要运用。通过本章学习，将使我们对在烹饪中常运用的食品添加剂的使用方法、使用量、作用原理有一个清晰的认识，对各类添加剂在烹饪中运用时要注意的问题有一个全面的了解。掌握本章内容，对烹饪实践中食品添加剂的使用具有现实意义。