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微滤膜技术让啤酒生鲜 ??? 鲜生啤酒(通过膜过滤技术，在常温的条件下进行除菌而生产出的啤酒)一出现，便以其优异的品质和口感迅速占领市场。由于微孔滤膜过滤技术在常温下可把啤酒中的残留酵母菌和污染菌分离除去，因此在啤酒生产的下游处理上，可用来代替高温瞬时杀菌或巴氏灭菌，以保持生啤酒原有的风味。从经济的角度来看，其运行费用接近甚至低于高温瞬时杀菌和巴氏灭菌，而且节能、省时。因此，早在1968年日本就开始把该项过滤技术应用于鲜生啤酒生产的试验。　　微孔滤膜过滤技术在鲜生啤酒生产中的应用主要从以下3方面取得了突破：　　●改革传统的过滤工艺。传统的过滤工艺是发酵液经硅藻土粗滤后再经纸板精滤，现在，膜过滤可用来替代纸板精滤，且过滤效果更好，滤后酒的质量更高。　　●巴氏杀菌和高温瞬时杀菌是提高啤酒保质期的常用方法，这一方法可以用微孔滤膜过滤技术取代。这是因为过滤工艺中所选择的滤膜孔径足以阻止微生物通过，从而去除啤酒中的污染微生物和残留酵母菌，达到提高啤酒保质期的目的。由于膜过滤避免了高温对鲜啤酒口味和营养的破坏，所以生产出的啤酒口味更纯。因此人们称其为“生鲜啤酒”。　　●夏、秋两季啤酒需求量特别大，因此不少厂家采用高浓度发酵液的后稀释法来扩大产量，而后稀释啤酒所必需的无菌水及CO2气体质量的高低直接关系到啤酒质量的好坏。我国啤酒厂生产所需CO2通常直接从发酵罐中回收，压成“干冰”后再使用，几乎没有经过处理，杂质含量高。后稀释所需的无菌水常用普通的深层滤材，一般较难达到无菌水质量的要求。膜过滤技术的出现为生产厂家很好地解决了这一难题。经膜过滤器处理过的水，其大肠杆菌数和各类杂菌均应基本去除，CO2气体经膜过滤器处理后，纯度可达到95%以上。　　目前，在国际上普遍应用微孔滤膜过滤技术来制造生鲜啤酒的生产工艺中，大多为2～3级串联过滤，前面滤件一般采用较大孔径的深层滤芯(如PP滤芯等)，主要是为了保护终端膜滤芯，延长终端膜滤芯的寿命，降低运行费用。终端膜滤芯是关键部件，其孔径和材质直接影响到生啤酒的口味和保质期。　　其中1μm的滤芯可以是超细聚丙烯纤维滤层(用折叠式滤芯可增大有效过滤面积。0.22μm或0.45μm孔径的膜复合滤芯一般采用耐酸碱的聚偏氟滤膜、聚砜类膜或耐强碱的尼龙膜，也可以是纤维素类膜等。由于采用两层不同孔径的膜复合而成的滤芯，其外层可滤去颗粒较大的胶体及酵母菌，减轻后层膜的负担，从而提高了啤酒过滤的质量和数量。　　另外，厂方应根据自己的生产量来选择相应规格大小的滤器(材质一般为不锈钢)。灌装系统应能做到无菌灌装，否则会导致本来已除菌的啤酒灌装时引入细菌而导致啤酒丧失原先口味且降低保质期。无菌过滤无菌灌装是保证鲜生啤酒生产不可缺少的条件，但是生产厂家也应注意对生产过程(包括生产设备、生产环境、生产人员)做到无菌控制。只有对上述几方面能做到严格控制，厂家才能生产出真正意义上的鲜生啤酒。　　据了解，国内有一些单位已着手纯生啤酒生产线的研制、开发和生产，它们将在保证质量的前提下，降低设备的成本，以达到替代国外进口产品，为国家节省外汇的目的。另据有关专家预测，膜过滤技术必将成为啤酒及其他酒类过滤的标准程序。因此，该项技术在鲜生啤酒生产中的应用，其市场和发展前景将十分广阔。 8.如何鉴别生啤质量? 一、看外观优质生啤的外观色泽应呈淡黄绿色或淡黄色黑啤除外。如不过滤啤酒还应看其透明度。经过滤的优质啤酒，啤酒经迎光检查应透明清亮，无悬浮物或沉淀物。?二、看泡沫将啤酒倒入杯中，泡沫高而持久并洁白细腻且有挂杯。优质啤酒应该泡持性强，达五分钟以上。?三、闻香味将啤酒倒入杯中凑近鼻子嗅一下，优质啤酒应散发出新鲜酒花的香气，没有生酒花味和老化气味及其他异香味。?四、品口味优质啤酒饮后口味纯正、爽口、醇厚和杀口感强。没有氧化味、酸味、涩味、铁腥味、焦糖味等异杂味。 根据中华全国商业信息中心对全国重点大型零售商场的销售统计，2003年6月份啤酒销售172．4万公斤，同比增长59．4％。全国市场和各大片区市场啤酒销售的品牌监测结果如下： 　　全国市场与上月相比，青岛稳坐冠军宝座，其市场综合占有率为16．17％，汉斯上月未在前十，本月出奇制胜，高居第二，蓝带保持第三位置未发生变化。位居上月第二的燕京，本月暂时退至第四，金威和珠江分别从上月第四、第六下滑到第六、第八位，百威、哈尔滨和金龙泉三品牌仍占据第五、第七和第九位，三得利替代广氏，入围十强。 　　华北地区燕京、青岛和蓝带继续保持领先位置，三品牌的市场销售份额达56．54％，占据了该地区大部分市场。本月，唐山销量有较大增长，从上月第十升至第四位，上月位居第四至第七位的百威、北京、银瀑和蓝狮名次均有所下滑，分别排在第六、第七、第十和第九位。排在第五和第八位的是新加盟前十的蓝宝和蓝贝。