《餐饮业经营与管理》试卷及答案.docxVIP

《餐饮业经营与管理》期末试卷 一、 选择题（每题 1 分，共 4 分） 餐厅的销售中结帐时多以（ ）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。　　 A、现金 B、支票 C、信用卡 D、记帐 双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（ ）处。 A、开头 B、左侧下部 C、右侧上部 D、右侧下部 3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（ ） A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒 4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利； （3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？ （ ） A、（1） B、（2） C、（3） D、（4） 二、填空题（每空 2 分，共 16 分） “五常管理法”的主要内容包括：常整理、 、常清扫、常清洁、常素养。 世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、 、现代饭店时期 等四个阶段。 我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的 。其中，“符”指的是 。 酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、 、控制职能和 协调职能。 中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、 、点菜、上菜、 、 结账、送客。 一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的 、菜品的介绍、告示 性信息、机构性信息和特色菜推销。 三、判断题（每题 3 分，共 27 分） “饭店”一词