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学校、厂区、公司、餐饮连锁食堂安全管理要求 目 录 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document \h 食品卫生管理制度 3 \o Current Document \h 食堂饮用水安全管理制度 4 \o Current Document \h 食堂操作间管理制度 4 \o Current Document \h 粗加工管理制度 5 \o Current Document \h 食堂从业人员健康检查制度 6 \o Current Document \h 食堂库房管理制度 7 \o Current Document \h 食堂食品试尝留样管理制度 8 \o Current Document \h 食堂原料采购索证登记制度 9 \o Current Document \h 食堂卫生检查制度 10 \o Current Document \h 食堂卫生责任追究制度 11 \o Current Document \h 食堂从业人员卫生知识培训制度 12 \o Current Document \h 食堂餐用具消毒管理制度 13 \o Current Document \h 食堂采购验收制度 15 \o Current Document \h 食品安全检查计划及突发事件处理预案 16 一、 食品卫生预防处理小组 17 二、 预防措施 17 三、 食物中毒处理预案 18 食品卫生管理制度 为了强化食堂内部管理，以节约为原则，为师生提供卫生、营养的饮食，特制定本制度： 建设完善的管理网络，食品的采购、验收、入库、领用手续严密，资料齐全。 组织职员认真学习《中华人民共和国食品卫生法》结合本食堂的实际情况，落实卫生安全包干责任,保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时喷药消毒，无卫生死角。 保持食堂门窗整洁，玻璃明亮；墙壁无灰尘，无蛛网；保持售饭菜窗口整洁，餐桌、凳、碗橱清洁。整齐、泪脚桶及时清理，洗碗池等水池龙头完好，下水逆畅通，保持池内清洁，无杂物。 从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食品保温工作。 炉灶等专用设备必须由专人管理使用，安全员必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情况，发现情况，及时上报。 非食堂从业人员严禁进入食堂。 食堂饮用水安全管理制度 一、 为保证全校教职工、学生饮用水的安全，树立节水观念，建设节约型校园，特制定本管理制度。 二、 本管理制度所指饮用水，是指学校供给教职工、学生食堂在校期间使用的公共饮用水。包括自来水、饮水机供给的饮用水，学校集中购买的瓶装用水。 三、 总务处负责学校各种饮用水的安全管理。 四、 总务处负责按照政府的安排适时与教育处配合，开展各种安全用水和节约用水教育活动，在全校学生、教职工中树立安全用水和节水意识，养成节约用水的习惯，建设节约型校园。 五、 总务处每日安全巡查，要注意自来水和开水器出水的情况，发现异常现象（如有异味、有颜色等），停止使用饮用水，直至处理完毕，恢复正常供水。 六、 全校教职工、学生都有及时报告的责任。 七、 发生饮用水安全事故后，一般事故由学校安全事故调查小组,调查提出处理意见，重大事故由上级主管部门组织调查处理。 食堂操作间管理制度 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和 二、 厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。 三、 厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。 四、 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、 食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、 成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 粗加工管理制度 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。 二、 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识，防止交叉污染。 三、 盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。