餐厅开档收挡作业流程.docVIP

前台开档步骤 7:55 -8:00个人上班前准备，配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒 8：00-8：30扫地，拖地 8:30-9:00擦桌椅、擦招牌灯、设台， 9:00-9:15消毒毛巾、 洗拖把 9:15-9:30 日清 9:30-9:50 吃饭 9:50-10:00 检验卫生 ，完成开档检验表，开启全部照明灯，准备营业 前台收档步骤 20:30-21:00 穿筷子 21:00-21:20 擦拭桌椅、清洗毛巾 21:20-21:30 跟进未离开餐厅还在用餐用户服务，提议回收空餐具 21:30-22:00 扫地 、拖地、清洗调味瓶、清洗消毒桶。 炒炉开档步骤 7:30-8:00楼下收货 8:00-8:30 开电源 、开灯、配消毒水、洗手消毒 8:30-8:45 加高汤、老鸭汤、番茄汤、配南瓜汤、配酸菜汤、配鸡汤 8:45-9: 10 切青菜末、分称西兰花、金针菇、生菜 9:10-9:20 烫西兰花，野生石耳沸水、 爆葱油 9:20-9:30 烧制职员餐 炒炉收挡步骤 20:45—21:00 做好预打烊工作（将部分器具送至洗碗部并打取洗洁精备用） 21:00-22:30 将废弃物料告诉区域数量记损耗后丢弃，将其它物料用洁净消毒保鲜盒装好后放进冰箱 21:30-22:00 关闭 炒炉和保温池电源，清洗炒炉及该岗位全部计量器具、盛油和盛鸡汤不锈钢小桶和盛装各类汤料保温格，层架等，最终清洗地面，全部卫生完成后，通知区域检验合格后下班 面部开档步骤 8:55-9:00 个人上班前准备，上岗前洗手消毒 9:00-9:15 加炸炉中油， 开启煮面机 ，依据生产计划表，加热狮子头，蟹粉狮子头 9:15-9:30 依据生产计划表准备早班物料（扁尖 黄咸菜 蛤蜊 老鸭 牛腩 麻牛酱 八宝辣酱 松茸酱 红烧羊肉 牛四宝等）放于煨面台操作台层架 9:30-9:40 安排职员收货、煎蛋皮、摘薄荷叶 9:40-9:50 清洗并切配广东菜心 、预制火腿片 9:50-9:55 开启炸炉， 依据制备量表 和早班开档检验表检验备货情况并完成表格填写 9:55-10:00 开启水吧和面部打印机 查对收货情况，准备营业 面部收档步骤 20:45—21:00 做好预打烊工作（将报单台部分物料取出，将器具送至洗碗部并打取洗洁精备用） 21:00-21:30 将废弃物料告诉区域数量记损耗后丢弃，将其它物料用洁净消毒保鲜盒装好后放进冰箱 21:30-22:00 关闭煨面炉和煮面机电源，清洗煨面锅，煮面机和煨面炉，清洁面部层架和报单台，清洁地面，通知区域人员检验合格后下班 水吧开档步骤 8:55-9:00 个人上班前准备，配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒 9:00-9:20 烤火腿 萝卜酥，制作鸡蛋布丁，奥利奥奶酪 9:20-9:30 保温炉加水并开启，加热猪手 烤麸 素鸡 笋干腊肉 9:30-9:40 蒸香肠，清洗预制油麦菜 9:40-10:00 预制酒酿圆子，检验水吧备货 ，准备营业 水吧收挡步骤 20:45—20:50 做好预打烊工作（将报操作台部分物料取出，将器具送至洗碗部并打取洗洁精备用） 20:50-21:00 将废弃物料告诉区域数量记损耗后丢弃，将其它物料用洁净消毒保鲜盒装好后放进冰箱 21:00-21:30 关闭保温炉、碎冰机 搅拌机电源，清洗以上设备 21:30-22：00 清洗砧板、操作台及厨房各岗位毛巾，清洁地面，通知区域人员检验合格后下班 洗碗部开档步骤 9：50-9:55上班前准备，配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒 9:55-10:00 开启洗碗机，准备营业 洗碗部收挡步骤 21：00-21:30 清洗客用餐具房各岗位撤回大小保鲜盒各，各类餐具，清洗完成后归类放入餐具柜 21:30-22:00 清理隔油池，关闭洗碗机电源，通知区域人员检验合格后下班 切配开档步骤 7:55-8:00 个人上班前准备，配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒 8:00-8:15 依据生产计划表，切配葱花、葱段、胡萝卜花 和胡萝卜丁、柠檬片 芦笋丁 8:15-8:30 切咸鸡，制作虾仁片 8:30-9:00 收货 、理货 9:00-9:15 挂猪排 9:15-9:55 包黄鱼馄炖、小馄炖、 荠菜馄炖 区域收挡步骤 21:00-21:10 实施每日盘点，登记损耗 21:10-21:25 清洗炸炉 21：25-22:00 检验各岗位打样卫生 完成厨房打烊检验表，关闭电源，通知值班经理检验全部卫生合格后下班 早班经理开档步骤 7:25-7:30个人上班前准备，上岗前洗手消毒 7:30-7:40 餐厅外围检验，查看班表，查看值班留言本，查看邮件，安排当日值班目标 7:40-8:10 检验厨房各冰箱中