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膳食纤维的抗氧化及调节血糖血脂作用综述 张雅莉蔡美琴 （上海交通大学医学院营养系?上海2 0 0 0 2 5）? 为主摘？人们对于高蛋白耍随着生活质量的提高、高能量及 高脂食品摄入的增加？中国居民的膳食模式也由传统的植物性食物为主逐 渐转变为动物性食物?导致了多种疾病如糖尿病、动脉粥样硬化、高血压、 胃肠道癌症等的发生?膳食纤维指食物中不能被人体利用的多糖?主要来源 于豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等植物细胞壁的复合碳水化合物?研究 证实植物膳食纤维有多种生理活性?具有一定的抗氧化活性?同时能够调节 血糖、血脂的代谢?对于癌症的预防也冇一定作用?此外?膳食纤维还具冇一 些其他生理活性如改善胃肠道活力、吸附某些化学物质等?木文主要综述 了膳食纤维的抗氧化活性?调节血糖、血脂代谢及防治癌症的作用?对于指 导疾病的预防和治疗、食品开发等冇重要的指导意义？ 关键词膳食纤维?抗氧化?血糖?血脂 有抗氧化活性?并且对于机体癌症的防治、改善 随着经济的发展 和居民生活水平的显著？屮国人群的是膳食结构和饮食行为也碳水化合物 代谢、脂质代谢、预防动脉粥样发生着深刻的变化?传统的膳食结构以谷 类硬化都具有积极的调节作用?此外?膳食纤食物为主?特点是低脂肪低能 量密度、高碳维还可改善胃肠道活力?减少便秘的发生?水化合物和高膳食 纤维?近年來?这种良好 的膳食模式正在逐渐丢失?居民谷类摄入量1膳食纤维的抗氧化活 性迅速减少?动物性食物的摄入量动脉粥样急剧增 力口［1］多项研究表明?膳食纤维具有有效的抗硬化、？ 1 9 5 3胃肠道 癌症等的发生导致了多种疾病如糖尿病年？H i p s 1 e y第一次提出？、 氧化功能?推测其可能通过清除自由基、提 “膳食纤高机体还原能力、螯合F e 3+离子、增强抗氧 维”？最初指纤维素、半纤维素和木质素等化酶的活性等达到抗氧化 的目的？ 不消化的植物细胞壁成分［2］1??1清除自由基 在1 9 7 2年提出了膳食纤维（d i eta ry?Torwe 1 s f i b e r?等人简膳食纤维能对瓮自由基（?？0H）、超氧称DF）的定义?为不 被人体所消化吸收的阴离子自由基 多糖类碳水化合物与木质素［3 ］ 中?膳食是指植物性食物或原料中糖甘键大?当代庾学D P PH（O 2 —等采用疑基自由基体系自由基均有一定的清除作用??）、烷自由基、超氧 阴离子自由基?（李来好R??）、于3个?不能被人体小肠消化和吸收?但对体 系 人体有健康意义的碳水化合物?膳食纤维因 英重要的生理功能？FI渐受到人们的重视？D P P H、的活性进行了研 究体系对烷基自由基引发的亚油酸氧化体系和4种海藻膳食纤维清除自 由基?发现4种海藻膳食纤维国内外研究表明?膳食纤维与多种疾病的发对 于自由基均冇一定的清除能力［4 ］生和发展冇着不可分割的联系?膳食纤 维具欧仕益等在离体条件下测定了麦鉄膳食??通讯地址:上海市卢湾区重 庆南路2 8 0号上海交通大学医学院? 纤维的耗自由基清除活性?发现水溶性和水不溶性膳食纤维都有不同 的清除能力?麦鉄不溶性膳食纤(W I D F)和麦鉄可溶性膳食纤维(WS D F)碱提取液经氯仿萃取后?对耗自由基清除率分别为5 8?? 3 %和8 0?? 2 %?显示出较强清除轻自由基的能力[5 ]建美等的研究结果显示?海芦笋 膳食纤维在？同时辛试验范围内对超氧阴离子自由基的最高清除率达到(4 0 ?? 5 %?对姜中可溶性膳食纤维对拜自由基表现出较强I C 5 0 )为6 ?? 2 SmgDPP H/m 1自由基半抑制浓度[6 ]?秦杰等研究了生的清除能 力?其在0??6mg/in 1 -3 m g/m 1浓度范1 C 5 0围内清除率与浓度 呈较好的量效关1 ?? 2 为提高还原能力1 ?? 9 5 m g/m 1系?[ 7 ]? 还原能力也是表示抗氧化物质抗氧化能力强弱的一个指标?许多研究 已证实抗氧化活性同还原力之间呈正相关关系[8 ]物质的还原能力能够中 断自由基的连锁反?抗氧化应?膳食纤维的还原能力得到了广泛的研究？ 张志旭等利用分光光度计法测定了苦瓜膳食纤维和V c的还原能力 并进行比较发现?苦瓜3 m g于平缓/膳m 1食?时纤而？ V c达到维总的总 抗氧化力虽然随着浓度1 ??抗6氧X 1 0化能力在浓度大于一2mmo 1 / g左右后趋增加而增长?但始终远远低于样品 [9] 邵娟娟等以V c为参照物测定了豌豆皮？ 膳食纤维的还原能力?其屮木聚糖酶制得的豌豆皮水溶性膳食纤维(P S D F 1 )的还原能力最强?为17??35umolVc当量?？ g - 1 [ 1 0 小理等以抗氧化剂二丁基拜基中苯(BHT)?周为参照?测定了苦养获皮膳 食的体外抗氧化活性其中纤维酶法处理能显著提高未膨化隸皮膳食纤