商场培训知识：环境卫生管理标准规范.pdfVIP

文件名 个人卫生标准 电子文件编码 SCFW-D01-001 页 码 4-1 生鲜食品无论搬运、处理、装盒、标价等步骤的实施，均需人的双手才 能完成，而从业人员以手接触生鲜食品的机会最多，若能建立良好的个人卫 生，可减少生鲜食品受到污染并可确保生鲜食品的鲜度及品质。 □作业时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩凡进入作业场的员工、上级主 管及参观人员，一律要依下列规定实施。 ◆穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。 ◆刷洗工作鞋。 ◆洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。 ◆以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。 ◆消毒手部。 ◆以手肘或脚部推门进入作业场。 ◆工作衣帽 进入作业场的从业人员穿戴工作衣、帽，可以防止头发、头皮屑或其他 杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下： ●要以卫生、舒适、方便、美观为主。 ●质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原 则。 ●颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其 比较容易辨别清洁与否。 ●工作帽以能密盖头发为原则。 ●工作衣以能密盖便服的衣领及袖口，其袖口 有松紧带以防止袖口松散，被运转的机器辗压或切到。 ●衣帽的颜色要一致。 从业人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要 常常换洗，保持衣、帽的干净，以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食 品，而影响品质。 文件名 个人卫生标准 电子文件编码 SCFW-D01-001 页 码 4-2 ◆口罩 在作业场作业时，员工间难免因事请求指示或相互交谈，为防止交谈中 口水混入生鲜食品 中而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。而口罩有布纱口罩及纸质口 罩两种，可依作业需求选择戴用。 ◆工作鞋 处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有 油脂容易使地面湿滑，若穿不合适的鞋子，容易滑倒，而影响作业人员 的安全。为维护从业人员的工作安全，作业时，必须穿工作雨鞋。而选 购及使用工作雨鞋须注意下列原则： ●颜色以白色为主，较易辨识清洁与否。 ●须选购较易止滑的工作雨鞋。 ●工作雨鞋以长统为宜。 ●穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。 ●从业人员在进入作业场前，先要把鞋面以刷 子刷洗干净，以除去鞋面上附着的油污及不洁物。 □从业人员在作业前要洗净或消毒手部，并保 持干净手是人体主要操作的器官，也是人体与外界接触最多的部位，手部 除指甲易藏垢外 ，其外层 皱折的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很 容易污染所接触的 生鲜食品。而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不容许被病源或 异物污染，因此生鲜食品的作 业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌有二种，一种是附着于皮肤 表面，称为暂时性 细菌，可以用清洁剂洗去；而另一种是永久性细菌，须戴手套方能阻止其 污染。 文件名 个人卫生标准 电子文件编码 SCFW-D01-001 页 码 4-3 手部清洁方法如下： ◆以水润湿手部。 ◆擦上肥皂或滴清洁剂。 ◆两手相互磨擦。 ◆两手背到手指互相磨擦。 ◆用力搓两手的全部，包括手掌及手背。 ◆作拉手的姿势以擦洗指尖。 ◆用刷子洗手更能除去指甲内的污垢及细菌。 ◆以手肘打开水龙头用水冲洗干净。 ◆以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干。 ◆以手指消毒器消毒手部残留细菌。 □指甲要剪短，不要涂指甲油及佩戴饰物 指甲是容易纳污及藏垢的地方，尤其指甲长时 更易发生。而藏在指甲中的污垢是病源，很容易污染生鲜食品，因此必须 严格要求员工不得 蓄留指甲，以维护生鲜食品的卫生安全。 另指甲油为化学物品，员工涂上指甲油时，如涂抹时间过长