食品营养学大题目.docxVIP

-* 第一章 五、简答题 1.权衡蛋白质利用率的指标有哪些？它们的基本含义是什么？ 权衡蛋白质利用率的指标好多， 各指标分别从不一样角度反应蛋白质被利用的程度， 主要 指标有四种。 ①生物价： 反应食品蛋白质消化汲取后被机体利用程度的指标。 生物价越高， 表示被机体利 用程度越高。 ②蛋白质净利用率： 反应食品中蛋白质实质被利用的程度， 即机体利用的蛋白质占食品中蛋 白质的百分比。系将蛋白质生物价与消化率联合起来测定蛋白质的营养价值。 ③蛋白质功能比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入 1g 蛋白质所增添的体重克数表示 蛋白质被机体利用的程度。 ④氨基酸评分： 用被测食品蛋白质的必要氨基酸评分模式和介绍的理想的模式或参照蛋白的模式进行比较，能反应蛋白质构成和利用的关系。 2.简述蛋白质互补作用的原理和分配饮食时应按照的原则。 蛋白质互补作用是两种或两种以上的食品蛋白质同时食用， 此中所含的必要氨基酸扬长避短，达到较好的比率，从而提升利用率的作用 应按照的原则为：食品的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好 3.氮均衡在指导蛋白质花费方面有何意义？正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害？ 4.如何评论饮食蛋白质的营养价值？ 5.哪些氨基酸是人体健康必要的氨基酸？哪些脂肪酸是人体必要脂肪酸？ 6.如何评论饮食脂肪的营养价值？试评论一种食用油的营养价值。 7.饮食纤维素的生理功能有哪些？ ① 改良大肠功能：汲取水分促使胃肠蠕动，防备便秘，减少直肠癌的发病率。 ② 控制体重与减肥：纤维素具吸水功能，产生饱腹感，具控制体重和减肥的作用。 ③ 改变消化道系统菌群： 肠中纤维素增加会引诱好气性菌群大批生殖， 致癌物质产生极少。 ④ 降低餐后血糖和血液胆固醇：水溶性饮食纤维的黏稠性，降低单糖的运行速率 ; 螯合胆 固醇，克制机体对胆固醇的汲取，可防治高胆固醇血症等心血管疾病。 8.水溶性维生素和脂溶性维生素的特色有何异同？ 9.影响钙汲取的因素有哪些？ 饮食中的维生素 D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有益于钙的汲取。另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙联合成不溶性的钙盐，阻挡钙汲取。 10.为何建议老人和小孩要适合多晒太阳？ ① 钙是骨骼的重要构成部分，老人骨钙流失速度快，简单出现钙缺少引起的骨质松散；小孩处于生长发育期，需要大批的钙； -* ② 维生素 D 能够促使钙的汲取。 人体皮下的胆固醇能够脱氢形成外线照耀转变为维生素 D3，从而促使钙的汲取 。  7-脱氢胆固醇， 而后经紫 11.与人体能量代谢亲密有关的维生素有哪些？ 硫胺酸（ VB1），以 TPP形式参加能量代谢； 核黄素（ VB2），以 FMN 和 FAD参加能量代谢； 泛酸（ VB3），以 CoA 参加能量代谢； 尼克酸（ VPP），以 NAD 和 NADP 参加能量代谢； 生物素 12.铁的汲取形式是什么？影响铁的汲取因素有哪些？ 铁汲取主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式。 血红蛋白铁汲取不受食品影响， 而 非血红蛋白贴汲取收多种因素影响。 非血红素铁主要以二价铁被汲取，饮食多种因素影响其汲取。 植物中的植酸盐、草酸盐、磷 酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）克制铁汲取；体内缺少胃酸或服用抗酸药物，降低铁汲取；某 些单糖、 有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体， 阻挡铁的积淀，维生素 C 可使 Fe3+复原为 2+，促使铁汲取。 13.为何人体简单出现维生素缺少现象？ ①各样原由使食品供应严重不足，如食品加工、烹饪、储蓄不妥使维生素损坏和丢掉； ②饮食中的抗维生素化合物的存在，降低了某些维生素的汲取利用率； ③在某些生理阶段维生素需要量相对增添； ④长久用营养素增补剂者对维生素需要量增添， 一旦摄入量减少， 也简单出现维生素缺少症 状。 14.试述饮食中影响钙汲取的因素。 15.富含维生素 A 的食品有哪些？说明只摄入胡萝卜素可否知足人体对维生素 A 的需要？ 16.什么是氨基酸评分？如何确立某一食品蛋白质的氨基酸评分？ 氨基酸评分是指用被测食品蛋白质的必要氨基酸评分模式和介绍的理想的模式或参照蛋白的模式进行比较，能反应蛋白质构成和利用的关系。 评分步骤： 第一，计算被测蛋白质每种必要氨基酸的评分值； 而后，从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 六、论述题 1.如何评论蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义 第二章 五、问答题 1.说说你对 “胖的人怕热、瘦的人怕冷 ”的见解？①瘦子基础代谢率高，因为同样体重的瘦子体表面积较胖人大； -* ②脂肪拥有优秀的保温相应，胖人皮下脂肪层厚，不利于热量的消散。 2.影响基础代谢率的因素有哪些 ? ①体格的影响： 体表面积大者， 发散热能也多，所以同