食品检验与分析第四章 食品中主要成分的测定.pptVIP

Designed by Single Studio 第四章食品中主要成分的测定 一、食品中水分的测定 食品中的水分是指在常压下，在100～105℃ 直接干燥情况下，食品失去的物质总量。 （一）水分测定的意义 1、了解水分含量，指导饮食及食品加工。 2、作为判定食品中其它营养成分的基础。 3、了解食品的保质期。 （二）水分测定的方法 1、直接法：① 重量法 a、常压干燥 b、减压干燥 ② 蒸馏法 2、间接法：① 比重法 ② 折射率法 ③ 电导法 ④ 介电常数 常压干燥法 原理：食品中水分受热后，产生的蒸气压高于 空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的 水分不断蒸发出来，同时不断加热和排走 水蒸气，以达到完全干燥的目的。 特点：1）方法简便、设备简单。 2）在100～105℃下失去的是挥发性物 质的总量，而不完全是水。 3）不适于含挥发性组分的样品和高温 易分解的样品，如糖类、味精、油 脂等。适合于含不挥发物的食品， 如粮食、蔬菜、水果等。 减压干燥法（真空干燥法） 原理：采用在较低温度和低压下水沸点降低 的原理，使食品中水分蒸发出来，样 品中被减少的量即为水分含量。 特点：简单、测定值接近真实含量。 适用：100～105℃易分解、变质或不易除去 水的物质，如含糖食品、麦乳精、高 脂肪食品、味精、脱水蔬菜等。 蒸馏法 原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的 沸点低于各组分的沸点这一原理，将 食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸 馏，收集馏液。由于密度不同，流出 液在接受管中分层，根据流出液中水 的体积计算水分含量。 适用：含有大量挥发性物质的测定，如醚类、 芳香油、香料、挥发酸和含糖量较高 的水果。 二、食品中灰分的测定——重量法 灰分包括：总灰分、水溶性灰分、水不溶性 灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰 分。 总灰分 食品中的矿物质和无机盐或其 测定原理： 它杂质，在一定温度下有机物被 灼 烧分解，剩余的白色物称重， 即得总灰分。 三、食品中酸度的测定 1、总酸度的测定 食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液 中和滴定。 2、有效酸度的测定（pH值的测定） ① 比色法：pH试纸法 标准色管比色法 ② 电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃） 3、有机酸测定：GC法、HPLC法 四、蛋白质与氨基酸含量的测定 凯氏定氮法：GB方法 原理：蛋白质中的有机氮经消化后成为无机 氮, 通过测定无机氮的含量，折算出 蛋白质的含量。 测定方法： 1、样品消化成铵盐 2NH2(CH2)2COOH ＋ 13浓H2SO4 = (NH4)2SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O 其中浓H2SO4的作用 1） 脱水性 2） 氧化性 2、蒸馏 (NH4)2SO4 + 2NaOH =2NH3+Na2SO4 +2H2O 3、用标准酸吸收 2NH3 + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 5H2O 4、用标准盐酸滴定硼酸盐 (NH4)2B4O7 + 5H2O+2HCl = 2NH4Cl +4H3BO3 根据