餐饮业凉菜间卫生标准.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 餐饮业凉菜间卫生标准  文件名冷菜间卫生操作标准  ●冷菜间内恒温水箱  (1)打开门,清理出前日剩余食品。  (2)用洗涤剂水擦洗内部,洗净全部屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。  (3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。  (4)消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。  (5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。  (6)外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光滑。  (7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处,以便手和冰箱不直接接触,以免交叉污染,小毛巾须保持潮湿,以保证消毒的效果。  (8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。  (9)标准:温度合理,内部洁净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部洁净光明,内外任何地方无油泥和尘土,应当加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生状况应尽量避免铺张,充分利用,不得放入私人物品。  ●冷菜间外低温冰箱  (1)