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食品微生物简介分类 食品微生物检测是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响，以判别食品是否符合质量标准的检测方法。 简介 食品微生物检验方法是食品质量管理必不可少的重要组成部分，它是贯彻“预防为主”的方针，可以有效地防止或者减少食物人畜共患病的发生，保障人民的身体健康。食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品是否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据。 范围 ①生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等。 ②原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。 ③食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。 ④食品的检验：对出厂食品、可疑食品及 \t /item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9%E6%A3%80%E6%B5%8B/_blank食物中毒食品的检验。 国内外开展微生物检验的食品种类较多，食品分类方法也不尽相同。总的来看涉及微生物检验的食品种类主要有：奶制品、预烹煮食品、饮用水、蛋制品、水果、谷物、婴幼儿食品、肉及肉制品、软体动物、禽肉、贝类、白明胶、香草（药）、即食食品、罐头食品、调味品，粉类制品、豆制品、冷冻饮品、糖果、海鲜、甜点、蔬菜、藻类、食疗食品、米面制品等。 我国开展微生物检验的重点食品种类为：奶制品、罐头食品、调味品、蛋制品、淀粉类制品、发酵和非发酵性豆制品、冷冻饮品、糖果、饮用天然矿泉水等，其中食糖以及保健品的微生物检验为我国所独有。 指标 目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有 \t /item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9%E6%A3%80%E6%B5%8B/_blank菌落总数、 \t /item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9%E6%A3%80%E6%B5%8B/_blank 大肠菌群和 \t /item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9%E6%A3%80%E6%B5%8B/_blank 致病菌3项。 菌落总数 菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养后，单位重量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)上，所生成的细菌菌落总数。 大肠菌群 肠杆菌科的 \t /item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9%E6%A3%80%E6%B5%8B/_blank 埃希氏菌属， \t /item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9%E6%A3%80%E6%B5%8B/_blank 柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物肠道，不形成芽孢，在35－37℃条件下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。 致病菌 致病菌即能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国现有的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括 \t /item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9%E6%A3%80%E6%B5%8B/_blank 沙门氏菌、志贺氏菌、 \t /item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9%E6%A3%80%E6%B5%8B/_blank 金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。如海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等。 霉菌及其毒素 我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起食物中毒及其他疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的橘青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。