5.食品营养与卫生（项目二、任务六）.pptVIP

Free template from 食 品 营 养 与 卫 生 李京东 赵升鹏 任务六、矿物质分析、评价与饮食指导 知识目标 1.了解矿物质的基本概念 2.明确钙、磷、铁、锌、硒、碘、铬等的生理作用以及相应的缺乏症 3.掌握主要矿物质的食物来源和推荐膳食参考摄入量 能力目标 能够评价人体矿物质摄入水平。 一、基 础 知 识 （一）基本概念 1．矿物质 存在于食品中的各种元素中，除碳、氢、氧、氮组成有机化合物，其余的各种元素均称为矿物质，又称无机盐或灰分。 2．常量元素和微量元素 分类 常量元素 微量元素。 常量元素 又称宏量元素，指含量占体重的0.01%以上或每日膳食需要量在100mg以上的矿物质，有钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁7种； 微量元素 又称痕量元素，在人体内浓度很低，含量小于体重的0.01%或每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质， 人体必需的微量元素有铁、锌、硒、碘、钼、铜、钴、铬8种， 可能必需的微量元素有硅、镍、硼、钒、锰5种， 有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能的元素有氟、铅、镉、砷、铝、锡、锂等8种。 3．矿物质的特点 （1）在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。