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连锁行业研究报告-城镇化助力街边连锁店兴起 一、行业概况：万店连锁进行时 根据窄门数据统计，截至2021年12月中旬，全国门店数量前十的品类有兰州拉面、沙县小吃、华莱士、正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖、肯德基、书亦烧仙草、杭州小笼包和星巴克，门店数量均在6000家门店以上，门店数量前十主要集中在快餐、小吃、茶饮等品类，此外门店前10-20的品牌包括杨国福、锅圈、张亮麻辣烫、古茗、紫燕百味鸡、瑞幸咖啡、百果园、麦当劳、益禾堂、叫了只炸鸡等。 那么由此引出问题：为什么门店业态如雨后春笋般兴起？ （一）发展变迁：品牌专卖店替代品类专卖店再兴起 连锁经营发源于美国内战之前，首先出现在大零售商尚未完全建立起来的那些行业和部门，如杂货业、药品业和家具业，大多分布在小城镇和大城市的郊区。二战后美国经济复苏，连锁商店迅速发展起来，连锁在1950s快速发展。而我国连锁发展较晚，大概在1980s引入连锁机制，1984年皮尔卡丹北京门店开业，中国第一家连锁企业正式诞生，我国连锁经营发展比国外晚了120多年。 中国连锁经营发展迅速，品牌专卖模式进入快速发展期。1990s百货店被超市和专卖店替代，食品销售被超市取代，非食品销售被各种专业店取代，连锁机制也首先被应用于超市，随后应用于各种专业店。复盘街边连锁店发展史，我们认为主要经过了两个阶段，一是2000-2008年，二是2015年至今。 —00年代初是专业店发展最快的几年，但当时的专卖店一方面是品类专卖店，另一方面真正的品牌专卖店仅限于某些行业。我们认为主要原因是：1）当时国内发展较快的是满足居民基本生活需求的行业，如家电、家具等，但大多数行业发展处于较为初期，品牌不够多且龙头品牌力不够强，专业店更多是经营某一大类商品为主的零售业态，如办公用品店、玩具店、家电专卖店、药店、家居建材店等；2）当时国内物流、信息化等较为落后，发展起来的是较易标准化、更多提供产品的行业，如家电、服装、家居建材等。 —20年后的今天，真正的品牌专卖店取代品类专卖店，更多便民的行业出现了专卖店。一方面越来越多的满足居民更好消费需求的行业逐步发展起来，大批优秀龙头品牌出现，他们有资本有品牌力去做好门店生意，另一方面物流、信息等硬件逐步健全，之前较难标准化的行业，如餐饮、食材等行业连锁进入大家视野。 两个时期对比来看：一是街边店的主要品类不同，二是聚焦不同，之前主要是品类专卖店，现在更多是品牌专卖店。 （二）驱动力：供需两侧同时推动食饮连锁行业发展 （1）供给端：科技进步推动连锁发展 从业务管理的三流来看，也就是业务流、数据流、资金流，科技进步分别带来了这三个流的提升，也就是冷链物流的普及带来了业务流效率的提升，信息系统的发展带来了数据管理上的规范和效率提升，外卖普及拓宽了门店的覆盖半径、优化了门店模型，进而带来了资金流的提升。 —供应链管理之业务流：冷链物流普及 冷链物流普及为连锁企业供应链布局提供支撑。冷链物流广泛用于果蔬/农产品/禽肉/水产等初级农产品食材和速冻米面等餐饮业加工食材，冷链技术、自动分拣等新技术普及对促进连锁餐饮业态发展起支撑作用。据戴德梁行估算，2015年至2020年，我国冷链物流市场将从1800亿增长至4019亿，年均复合增速达到17%。中国物流与采购联合会数据显示，国内的公路冷链运输车保有量从2011年的3.21万辆增加至2019年的21.47万辆，低温仓储冷库容量从2012年的7608万立方米增长至2018年的14700万立方米，年均复合增速分别达到27%/12%。基础设施建设方面，截止2019年，我国公路总里程达到15万公里，较2000年提升了8倍以上。伴随着冷链物流的进一步普及和市场下沉，连锁企业实现原材料日配成为可能，中央工厂等新兴供应链形式得以发展，连锁企业得以实现产品标准化。 —供应链管理之数据流：信息系统发展 美味赛道原先存在较多错误及舞弊问题。餐饮企业发展和扩张过程中，往往会面临人员流动性大，素质良莠不齐等管理问题，而ERP、CRM等管理系统的出现帮助企业更好实现运营标准化。餐饮信息化系统的发展可分为三个阶段：第一阶段是从上世纪90年代出现的收银系统，解决了人工结账中存在的诸多错误及舞弊问题；第二阶段是本世纪初出现的厨房分单打印系统，解决了服务员工作繁琐，收银员工作效率低下的问题；而第三阶段是当前正在研发与普及的“互联网”或者“O2O”系统，致力于解决互联网时代下餐饮业销售渠道从之前纯门店到多网络渠道的管理问题。当前我国的餐饮软件以第二阶段为主，逐渐向第三阶段发展。 信息系统的发展为运营标准、精细化管理提供支撑。首先，信息系统有利于企业进行消费者数据采集。利用信息网络还原门店经营场景、经营状况，采集门店的客流量、翻台率等数据。其次，大数据分析可以有效指导经营策略。通过勾勒消费者画像、构建数据