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高级西式面点师习题库（含参考答案） 1、“almondtart”是指()。 A、苹果塔 B、柠檬塔 C、杏仁塔 D、杏排 答案：C 2、()是指构成产品的各项耗费之和。 A、广义成本 B、燃料成本 C、人工成本 D、餐饮成本 答案：A 3、下面属于不正常燃烧的是()。 A、闪燃 B、燃气燃烧呈蓝色火焰 C、自燃 D、脱火 答案：D 4、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离 B、食物与杂物、药物隔离 C、动物与植物原料隔离 D、食品与天然冰隔离 答案：C 5、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。 A、膨松 B、细腻光滑 C、紧密细腻 D、紧密光滑 答案：D 6、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。 A、重量增加 B、体积减少 C、质量提高 D、体积增大 答案：D 7、黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。 A、溶解性 B、乳化性 C、充气性 D、酥松性 答案：C 8、麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。 A、维生素A B、维生素D2 C、维生素E D、维生素K 答案：B 9、“Pipingbag”是指()。 A、物料袋 B、面粉袋 C、挤花嘴 D、挤花袋 答案：D 10、社会舆论判断善恶的依据是()。 A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 B、传统习惯形成的善恶观 C、社会进步之后形成的新的善恶观 D、集体的利益观 答案：A 11、某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。 A、40元 B、30元 C、20元 D、10元 答案：A 12、“Bakingpowder”是指()。 A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽 答案：B 13、在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。 A、清蛋糕 B、沙架蛋糕 C、黄油蛋糕 D、奶油蛋糕 答案：B 14、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。 A、体积变大 B、膨胀 C、松软 D、体积变小 答案：D 15、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。 A、预定 B、销售 C、采购 D、领用 答案：D 16、具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。 A、硬包 B、软包 C、松质面包 D、果料面包 答案：C 17、()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、饼干 B、果塔 C、奶油胶冻 D、果冻 答案：C 18、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。 A、生产技术 B、工艺技术 C、生产方法 D、质量 答案：C 19、若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。 A、结力 B、牛奶 C、蛋黄 D、鸡蛋 答案：A 20、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。 A、松软可口 B、酥松可口 C、柔软香甜 D、膨松香甜 答案：A 21、()毛利率应从高。 A、与普通客人关系密切的产品 B、加工精细的产品 C、单位成本相对较低的产品 D、一般产品 答案：B 22、制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。 A、奶油完全溶解 B、鸡蛋搅打至起发 C、面粉与牛奶混合均匀 D、牛奶煮开后 答案：B 23、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。 A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋黄 答案：D 24、作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。 A、色相效果 B、彩色效果 C、颜色效果 D、艺术效果 答案：C 25、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。 A、时间 B、硬度 C、质量 D、湿度 答案：A 26、下列中科学的喝水方法是()。 A、边吃饭边饮用大量的水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、清晨空腹喝一杯凉开水 答案：D 27、“spongecake”是指()。 A、奶酪蛋糕 B、沙蛋糕 C、海绵蛋糕 D、天使蛋糕 答案：C 28、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。 A、果冻 B、奶油 C、风味蛋糕 D、木司 答案：C 29、风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。 A、薄厚 B、质地 C、性能 D、形状 答案：B 30、“honey”是指()。 A、饴糖 B、蜂蜜 C、甜味 D、砂糖 答案：B 31、清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。 A、供水及排水 B、开关 C、安装移动 D、餐具放置 答案：A 32、不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A、陶器中的铅 B、炸油中的3-4苯并芘 C、塑料袋中的氯乙烯 D、油墨中的多氯联苯 答案：B 33、下面英文中没有烤盘的意思是()。 A、ovensheet B、bakingsheet C、tin D、pan 答案：C 34、工作接地就是将电力系