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山楂花生饮料的研制 山内的红和红果实都含有多种功能成分。它是一种具有很高营养价值和药理作用的零食。山芝水果甜可口，具有健胃健脾消食的功效。山楂含多种有机酸, 不宜生食, 常常作为食品加工的原料和配料, 提高食品的风味及营养价值, 复合保健饮料是山楂重要的产品形式之一 1 材料和方法 1.1 仪器、试验设备 山楂、花生:市售;Na HCO JY2002型电子天平:上海精密仪器科学有限公司;电热恒温水浴锅:山东龙口先科仪器公司;C-18F型电磁炉:青岛澳柯玛科技电器有限公司;HR2826榨汁机:珠海飞利浦电器有限公司;DJ12B-A11豆浆机:九阳股份有限公司;101A-2电热干燥箱, 上海试验仪器厂;GYB60-10S型均质机:上海东华均质机厂;TDL-40B型台式离心机:上海安亭科学仪器厂。 1.2 测试方法 1.2.1 复合饮料的制备过程 1.2.2 操作要点 (1) 山山楂果与水的配合 选用成熟, 肉质肥厚的山楂为原料, 洗净后将山楂破碎至扁平状而种籽完好不裂的状态, 去除籽粒后将山楂果肉与水以1∶3 (m/V) 的比例在80~85℃加热软化30 min, 静置浸提10 h。取山楂浸提液用8层纱布过滤2次后备用。 (2) 冷却、脱色 挑选籽粒饱满的花生仁为原料, 在130℃下烘烤20 min后冷却至室温, 进行花生仁的脱皮。将脱皮后的花生放入4倍的0.05%Na HCO (3) 饮料的混合溶解 将山楂汁与花生浆按照一定的比例混合, 将稳定剂与白砂糖充分混合溶解于90℃热水中, 将一定量的柠檬酸、白砂糖、稳定剂在热水中分别充分溶解后冷却, 之后与山楂花生混合饮料混匀。 (4) 度2020 采用均质压力25 m Pa, 均质温度30℃。 将山楂花生复合饮料分装到250 m L玻璃瓶中密封, 水浴80~85℃杀菌20 min, 冷却至室温。 1.2.3 感官评价结果 从色泽、香气和口味三个方面对山楂花生复合饮料进行感官评价, 满分为10分。根据评分结果确定山楂花生复合饮料的最佳配比组合, 具体评定标准如表1。 1.2.4 稳定性评估 离心沉淀法 式中:m 2 结果与分析 2.1 最佳配置的确定 2.1.1 白砂糖添加量对饮料品质的影响 保持原汁 (山楂汁和花生浆) 的添加量为60%, 山楂汁与花生浆体积比为3∶1, 加入0.06%的柠檬酸, 探讨白砂糖添加量对饮料感官品质的影响, 结果如表2。 加入白砂糖可以提高饮料的甜度, 与有机酸相结合, 提高产品的风味。由表2可知, 当白砂糖添加量为6%~10%时, 产品的综合得分为6分以上, 添加量超过12%时, 饮料甜度增加, 口感降低, 故选择白砂糖的添加量以6%~10%为宜。 2.1.2 复合饮料配方 原汁添加量、山楂汁与花生浆体积比同2.1.1, 白砂糖添加量为8%, 探讨柠檬酸添加量对复合饮料感官品质的影响, 结果如表3。 饮料制备过程中常常需要添加有机酸, 提高产品的品质, 延长货架期。柠檬酸是其中应用最广泛的有机酸之一。由表3可知, 添加柠檬酸后山楂花生复合饮料的感官评分均超过6分, 柠檬酸添加量为0.06%时, 饮料的感官评分最高。 2.1.3 山楂汁与花生浆的体积比对饮料感官品质的影响 保持原汁 (山楂汁和花生浆) 的添加量为60%, 白砂糖添加量为8%, 柠檬酸的添加量为0.06%, 添加不同体积比的山楂汁与花生浆, 探讨其对饮料感官品质的影响, 结果如表4。 山楂汁与花生浆的体积比作为影响复合饮料感官品质的重要因素, 对产品品质具有重要的影响。由表4可知, 山楂汁与花生浆体积比为4∶1时, 复合饮料的感官评分最高。 2.1.4 原汁含量对饮料感官品质的影响 保持山楂汁与花生浆体积比4∶1, 白砂糖添加量为8%, 柠檬酸的添加量为0.06%, 探讨原汁含量对饮料感官品质的影响, 由表5可知, 原汁含量为70%时, 复合饮料的感官品质最优。 2.1.5 正交优化试验 采用L 在试验范围内, 对饮料感官品质影响的因素主次顺序为原汁添加量白砂糖原汁体积比柠檬酸, 最佳配比为A 2.2 稳定剂的筛选 山楂花生复合饮料属于复杂的多分散相体系, 为了防止果肉粒子沉淀, 提高体系的黏度, 需要添加稳定剂来提高产品的稳定性。本研究选用果胶、CMC-Na和黄原胶三种稳定剂, 在单因素试验基础上进行正交优化, 确定稳定剂的最佳配比, 正交试验因素水平及结果见表8。 由表8可知, 影响山楂花生复合饮料稳定性的因素主次顺序依次为CBA, 即黄原胶浓度CMC-Na浓度果胶浓度;最优组合为A 3 原汁添加量对饮料感官品质的影响 (1) 单因素试验研究了白砂糖添加量、柠檬酸浓度、山楂汁与花生浆配比、原汁含量对山楂花生复合饮料感官品质的影响, 结果表明, 白砂糖6%~10%, 柠檬酸0.06%,