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无糖秋葵保健蛋糕的研制 0 锦葵科秋葵tusl. 秋奎（又名秋奎和羊豆），是金桂科的一种一年生草本植物。它来自非洲热带地区，现在广泛种植于亚热带和亚热带地区。 1 材料和方法 1.1 食品添加剂及仪器 秋葵、白砂糖(精制)、牛奶、低筋面粉、色拉油(一级)、鸡蛋,购于淮安乐天玛特超市;木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、泡打粉,均为食品级,购于淮安海江食品添加剂有限公司。 MB623电烤箱:无锡新麦机械有限公司;SM-5L打蛋机:无锡新麦机械有限公司;YP2001N电子天平:上海精科仪器有限公司;JE25C21榨汁机:广东美的电器股份有限公司;TAXT2i质构仪:英国Stabe Micro System公司。 1.2 方法 1.2.1 基础准备 低筋粉100 g、鸡蛋180 g、白糖100 g、色拉油60 m L、牛奶60 m L、泡打粉3 g、食盐1 g。 1.2.2 工艺 1.2.3 添加白砂糖和秋葵汁 原料预处理:挑选鲜嫩、无病虫害秋葵,洗净、去根蒂,切片后榨汁,汁液经绢纱过滤除渣后备用;分离鸡蛋蛋黄、蛋清,备用;低筋粉过60目筛与泡打粉、食盐混匀,备用。 蛋清打发:搅打蛋清,待起泡后,分3次添加白砂糖或糖醇,搅打至干性发泡,备用。 面糊调制:将蛋黄搅散,分次加入牛奶和色拉油,搅拌混匀;加入低筋面粉(已混合泡打粉、食盐),低速搅拌混匀成糊状。加入1/3打发蛋清和秋葵汁,拌匀后加入剩余的2/3打发蛋清,搅拌至充分混匀。 焙烤:注模时将烤箱预热至180℃,烤箱上、下温度保持在200℃、180℃,烘烤15 min,出炉。 1.2.4 最佳甜味剂选择 将蛋糕基础配方中100 g白砂糖替换成等质量的木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇和赤藓糖醇,制作蛋糕,比较蛋液打发后的起泡性、气泡稳定性,以及制成蛋糕后的比容和感官评分,选择蛋液功能性质最佳、比容好、感官综合评分最高的糖醇替代白砂糖作为本蛋糕甜味剂。 1.2.5 因素水平的确定 根据预试验结果,选择对本蛋糕品质影响较大的因素:秋葵汁、麦芽糖醇、色拉油、泡打粉4个因素作为单因素试验考察对象,固定4因素中3个因素水平,设置第4个因素不同水平用量,制作蛋糕,以蛋糕全质构参数等品质指标为评价标准,选择单因素最优水平,各单因素水平设置为,秋葵汁为10 m L、20 m L、30 m L、40 m L、50 m L;麦芽糖醇为80 g、100 g、120 g、140 g、160 g;泡打粉为1 g、2 g、3 g、4 g、5 g;色拉油为15 m L、30 m L、45 m L、60 m L、75 m L。 1.2.6 正交试验 以单因素最佳水平为依据,细分各因素水平,利用Minitab软件设计L 1.2.7 蛋糕品质测定 按正交试验优化的最佳配方制作蛋糕,在4℃下储存,分别在第0天、1天、3天、5天、7天和9天,取样测定其水分含量、可溶性淀粉含量、蛋糕比容,并对其进行感官评价。探讨本蛋糕在贮藏期间品质变化特点,并提出最佳保质期。 1.3 评估蛋糕质量的方法 1.3.1 评估指标 由10位具有丰富感官评定经验的人员组成评定小组,根据表2评价标准对蛋糕进行随机评价,所得评分,去掉最大值和最小值后取平均值 1.3.2 mfs表2 参考Yang等 式中:OR为蛋液充气百分比,%;m FS=(V/500)×100,(2) 式中:FS为气泡稳定性,%;V为放置1 h后泡沫体积,m L。 1.3.3 蛋糕品质测定 焙烤后蛋糕室温冷却,称质量,采用菜籽替代法测定其体积,蛋糕比容按式(3)计算 式中:SV为蛋糕比容,m L/g;V为蛋糕体积,m L;m为蛋糕质量,g。 水分含量测定按GB 5009.3—2010进行;可溶性淀粉的测定参考郝月慧 式中:SSC为蛋糕可溶性淀粉含量,%;m为可溶性淀粉质量,g;m 1.3.4 蛋糕全质构测定 将焙烤后蛋糕冷却至室温,切成大小为2 cm×4 cm×4 cm的薄片,用质构仪测定蛋糕硬度、黏性、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性等指标,参数设定为:测试前速3.0 mm/s,测试速率1.0 mm/s,测试后速3.0 mm/s,压缩程度为50%,两次压缩间隔时间为30 s 1.3.5 指定方法检测总黄酮含量 各项营养指标按GB/T 20977—2007《糕点通则》及GB 5009《食品安全国家标准-理化检测标准》中指定方法进行检测,黄酮含量参照文献 1.4 处理数据 采用Minitab18进行统计分析,所有试验进行3次平行测量,结果以“均值±标准差”形式表示。 2 结果与讨论 2.1 甜味剂添加量对秋葵蛋糕品质的影响 蛋液的起泡性和气泡稳定性与其黏度有一定负相关性,蛋液黏度较大,不利于蛋液起泡,但气泡稳定性较好,反之稳定性较差,而甜味剂的添加对蛋液起泡性及气泡稳定性产生一定影响。表3显示