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小米牛乳发酵工艺优化研究 谷物又名谷物，是世界上最古老的谷物之一。谷子脱壳称小米 (foxtail millet) , 小米起源于我国黄河流域, 主产区在我国华北及东北地区, 产量占全世界产量20%左右。小米营养丰富、齐全, 包括碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质等, 各种营养成分比例适宜, 消化率很高, 因此是食品加工优良的原料 牛乳是人们公认的营养价值较为全面的食品, 含有丰富的钙和胡萝卜素, 补充了小米的不足。牛乳经过乳酸发酵后, 大部分乳糖被分解转化为乳酸和其他有机酸, 从而更容易被人体吸收利用。经常食用发酵乳制品可提高机体对磷、钙、铁的吸收, 防止婴儿佝偻病, 防止老人骨质疏松症 研究以小米和牛乳为原料, 将湿磨的小米浆与牛乳混合发酵, 通过单因素实验和L 1 材料和方法 1.1 主要原材料 小米、白砂糖、牛乳市售;嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌由黑龙江八一农垦大学食品学院实验室提供。 1.2 均质机及氨基酸测试 HR-120分析天平、DNP-9052电热恒温培养箱、无菌操作工作台、DTG-H高压均质机、LDZX-40立式自动电热压力蒸汽杀菌器、JM-250胶体磨、TDL-40G离心机、K12全自动定氮仪、S433D全自动氨基酸分析仪、6810石墨炉原子吸收分光光度计等。 1.3 工艺 1.4 主要实验方法 1.4.1 小米浆的制备 除杂后小米1 kg加3 kg水常温浸泡2 h, 小米与水质量比调整为1∶5进行湿磨成浆, 煮沸16 min, 3 000 rpm离心弃沉淀, 即得小米浆。 1.4.2 小米乳液的制备、均质和消毒 小米浆加入不同比例的标准化牛乳和白砂糖, 在20 MPa下进行均质, 即得小米乳。小米乳在132℃维持4 s进行高温瞬时灭菌。 1.4.3 菌种复壮与活化 将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌种分别接种于灭菌的脱脂乳培养基中, 传代培养三次进行菌种复壮与活化, 然后将两个菌种的第三代培养物2%接种量分别接种于新鲜的脱脂乳培养基中, 37℃培养8 h后, 两种菌脱脂乳培养液按体积1∶1混合作为后续小米乳发酵实验的发酵剂。 1.4.4 小米乳添加量的确定 通过单因素实验确定白砂糖的最佳添加量, 以及小米浆与牛乳配比、接种量、发酵时间和发酵温度的正交实验范围值。具体实验步骤如下: (1) 白砂糖添加量对感官评分的影响实验 将体积比为1∶1的小米浆与牛乳混合, 分别添加小米乳质量4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%的白砂糖, 均质和灭菌后, 接种2%发酵剂, 在37℃发酵12 h, 通过感官评价确定白砂糖最佳添加量。 (2) 小米浆与牛乳配比对感官评分的影响实验 将小米浆与牛乳按4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的体积比混合, 添加8%白砂糖, 均质和灭菌后, 接种2%发酵剂, 在37℃发酵12 h, 通过感官评价确定小米乳与牛乳的正交实验范围值。 (3) 接种量对感官评分的影响实验 将体积比为1∶2的小米浆与牛乳混合, 添加8%白砂糖, 均质和灭菌后, 分别接种1%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的发酵剂, 在37℃发酵12 h, 通过感官评价确定接种量的正交实验范围值。 (4) 发酵时间对感官评分的影响实验 将体积比为1∶2的小米浆与牛乳混合, 添加8%白砂糖, 均质和灭菌后, 接种4%的发酵剂, 在37℃下, 分别发酵5、6、7、8、9、10、11 h, 通过感官评价确定发酵时间的正交实验范围值。 (5) 发酵温度对感官评分的影响实验 将体积比为1∶2的小米浆与牛乳混合, 添加8%白砂糖, 均质和灭菌后, 接种4%的发酵剂, 分别在32、34、36、38、40、42、44℃下发酵10 h, 通过感官评价确定发酵温度的正交实验范围值。 根据以上单因素实验结果, 通过L 1.4.5 发酵小米牛奶的感官评价 挑选12名有经验的学生 (8名) 和教师 (4名) 在感官评价实验室进行产品的感官指标评价实验。感官评价指标和评分标准如表1所示。 1.4.6 脂肪和微量元素的检测 蛋白质含量的检测采用凯氏定氮法 必需氨基酸含量的检测采用自动氨基酸分析仪 脂肪含量的检测采用索氏提取法 维生素含量采用试剂盒检测 微量元素Ca和Se的检测采用原子吸收法 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果 2.1.1 不同添加量时各官评分的比较 由图2可知, 随着白砂糖添加量的增加, 发酵小米乳感官评价得分先高后低, 添加量为8%时, 评分值最高。这说明, 白砂糖添加量为8%时, 产品可以得到酸甜适宜的口感, 同时不至于过甜而掩盖小米乳特有的发酵风味 2.1.2 乳配比对小米乳品质的影响 采用SAS8.2统计系统进行分析, F=17 472.4, P0.000 1, 说明不