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响应面法优化香菇麦饼干配方研究 香是富含氨基酸、维生素、矿物和脂肪酸的营养成分的。它香味浓郁，味道清新。这是著名的细菌之一。香菇特有的香菇多糖成分具有降低血中胆固醇、改善心脑血管功能、抗氧化、抗病毒和抗癌肿瘤等作用 饼干是以面粉为主要原料制成的口感酥松或松脆的食品，由于具有耐贮藏、易携带等优点，深受消费者喜爱。近年来，随着食品加工技术的发展和人民生活水平的提高，原料单一的小麦粉饼干已不能满足人们对健康饮食结构的需求，也不符合现代营养学所提倡的粗细搭配饮食原则。因此，将非小麦粉引入或替代一部分小麦粉加工新型饼干逐渐成为近年来的研究热点。如常见的薯类饼干、膳食纤维饼干和水果类饼干等。饼干面团中加入香菇粉和莜麦粉，在丰富饼干风味的同时还能提高其营养价值 本试验将香菇粉与莜麦粉同时加入饼干面团，以饼干感官品质为衡量指标，确定香菇莜麦饼干的最佳配方，旨在丰富饼干营养价值、提高风味的同时，开发出一款口感、色泽和形态俱佳的饼干产品，为促进食用菌和杂粮产业的发展、提升其深加工具有一定的指导意义。 1 材料和方法 1.1 仪器、设备和测试箱 低筋小麦粉、鲜香菇、莜麦粉、白砂糖、植物油、鸡蛋、奶粉、黄油、泡打粉、食盐和水：市售。 电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；Lyo Quest-85冻干机：西班牙泰事达公司；万能高速粉碎机：浙江红景天工贸有限公司；家宝德（UKOEO）电烤箱：珠海家宝德科技有限公司；FA2004电子天平：上海越平科学仪器有限公司。 1.2 测试方法 1.2.1 基本控制和流程 1.2.1. %、奶粉、鸡蛋液、白砂糖、馒头粉等3. 以50 g低筋小麦粉为基准，添加黄油10%、奶粉2.5%、泡打粉1.37%、食盐0.64%、鸡蛋液60%、香菇粉10%、莜麦粉8%、白砂糖25%、植物油12%。 1.2.1. 2.流程 原料的预处理→辅料预混→面团的调制→辊压成型→刷坯、烘烤→冷却、包装 1.2.2 操作要点 1.2.2. 香菇粉的制备 香菇热风干燥：将鲜香菇洗净切片，均匀分散在烤筛后置于烘箱中。烘烤初始温度设为75～80℃，当香菇片烘至水分较少时，将温度降低至55～60℃，直至烘干。取出香菇片置于干燥器中冷却至室温，粉碎并过筛得到平均粒径为180、150和120μm的3种香菇粉，装入自封袋于4℃贮藏。 香菇真空冷冻干燥：将鲜香菇洗净切片，于-80℃冰箱预冷6 h后放入冷肼冷冻30 h，随后切换至抽真空模式续冻12 h。将冻干后的香菇片粉碎并过筛得到平均粒径为180、150和120μm的3种香菇粉，装入自封袋于4℃贮藏。 1.2.2. 2.7771 将白砂糖研磨成粉备用。 1.2.2. 面团的调制 将低筋小麦粉、香菇粉、莜麦粉和奶粉混匀，向其中依次加入白砂糖、食盐、泡打粉、黄油和植物油并调制均匀，随后边搅拌边加入鸡蛋液和水，揉成面团待用。揉的过程用力不能太大，时间也不能过长，避免影响饼干的酥性。 1.2.2. 4个辊压结构 将面团反复折叠辊压，面片表面光滑后压成2 mm的薄片，用模具压制成型后放进刷过油的烤盘。 1.2.2. 温度设定及烘烤时间 烘烤前在面坯表面均匀地刷一层植物油，将烤箱上、下管温度分别设置为220℃和180℃。待烤箱温度到达设定温度后将烤盘放入烤箱，烘烤10 min。烘烤时应不断观察饼干上色情况，防止烤糊。 1.2.2. 6冷却和包装 烘烤结束后饼干表面温度与中心温度相差较大，降温速度较慢。为防止破裂与外形收缩应在饼干冷却后包装。 1.2.3 香干燥法对干燥的感觉的影响 分别选取平均粒径为150μm烘干和冻干的香菇粉，以基础配方制作香菇莜麦饼干，并进行感官评价。 1.2.4 干燥后，香粉的平均粒径对干燥的感觉有影响 分别选取烘干后平均粒径为180、150和120μm的3种香菇粉，以基础配方制作香菇莜麦饼干，并进行感官评价。 1.2.5 香菇麦饼干的感官品质 研究烘干粒径180μm的香菇粉（2.5%、5%、7.25%、10%、12.5%）、莜麦粉（2%、4%、6%、8%、10%）、白砂糖（10%、15%、20%、25%、30%）和植物油（4.5%,7%,9.5%、12%、14.5%）对香菇莜麦饼干感官的影响。 1.2.6 响应面优化饼干配方 在单因素试验的基础上，选择香菇粉、莜麦粉、白砂糖和植物油添加量4个因素作为响应变量，以香菇莜麦饼干感官评分为响应值，利用Design Expert进行响应面分析优化香菇莜麦饼干配方。 1.2.7 感官评价标准 由10名有经验且无特殊口感爱好的评定者，按照表1的感官评价标准对饼干进行评定。 1.3 数据分析 运用Origin 8.6和Design Expert 8.0.5进行数据分析。 2 结果与分析 2.1 香菇干燥方式的确定 由表2可知：添加热风干燥香菇制作的饼干感官评