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响应面法优化红树莓原汁澄清工艺 红棚盆是一种集水果、甜味、香蕉味独特、营养和药物于一体的小浆果。 目前,市场上以树莓为原料的果汁饮料尚不多见,红树莓果汁饮料的加工、贮存及销售中的后浑浊现象影响了饮料的品质和外观 1 材料和方法 1.1 试剂与仪器 红树莓,锦州佳百瑞树莓生态农业有限公司; 纤维素酶、果胶酶,宁夏和氏璧生物技术有限公司; 白砂糖、柠檬酸,市售,食品级; SC-Ⅱ型澄清剂,西化仪科技有限公司; 2,6-二氯靛酚钠,天津市化学试剂批发公司。 TD5A-WS低速离心机,长沙湘仪有限公司; 手持折光仪,北京万行吉利公司; 722-N可见分光光度计, 上海精密科学仪器有限公司; PB-10酸度计,托利多仪器有限公司; WGZ—200浊度计,上海精科有限公司; DZF-6020鼓风干燥箱,上海精宏实验设备公司。 1.2 实验方法 1.2.1 红棚果汁的处理 1.2.2 红棚果汁的准备 1.2.2. 1澄清 添加SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁进行澄清处理。 先虹吸上清液,再用滤布二次过滤余下的红树莓汁。 1.2.2. 2.包装和杀菌 对红树莓果汁饮料进行调配,通过正交试验确定最佳口感的调配工艺参数。在85℃ 条件下加热杀菌15 min,冷却至室温即为成品。 1.2.3 澄清剂澄清 红树莓汁液分别加入0. 02% 、0. 03% 、0. 04% 、 0. 05% 、0. 06% 、0. 07% 、0. 08% 的澄清剂,充分摇匀,50℃ 水浴1. 5 h,取上清液测定透光率和浊度。 1.2.3. 透光率和浊度的测定 红树莓汁液加入0. 04% 的SC,50℃ 下分别保温静置0. 5、1. 0、1. 5、2、2. 5、3. 0 h,取上清液测定透光率和浊度。 1.2.3. 3-sc澄清剂的反应温度的确定 红树莓汁液加入0. 04% 的SC澄清剂,分别在20、30、40、50、60℃ 条件下水浴1. 5 h,取上清液测定透光率和浊度。 1.2.4 红棚果汁基础制备 对树莓汁、白砂糖及柠檬酸的用量进行单因素试验,并通过正交试验对其配方进行优化。 1.3 测量 1.3.1 透光率的测量 以蒸馏水为参比,在660 nm处测定澄清后红树莓汁的透光率T( % ) 。 1.3.2 浊度测量 采用散射光浊度计法进行测定,单位为NTU( 福马肼浊度) ,以蒸馏水为参比。将澄清后的红树莓汁稀释,放入浊度计进行测量。 1.3.3 样品需要用培养条件 采用2,6-二氯靛酚钠( EF) 滴定法测定 式中: V为滴定样品所用EF毫升数; A为1 m L EF相当的抗坏血酸毫克数; B为滴定时所取样品溶液的毫升数; b为样品稀释后的总毫升数; a为样品的毫升数; W为100 m L红树莓汁中Vc的毫克数。 1.3.4 可溶性固形物含量 1.3.5 ph测量 p H酸度计测定。 1.3.6 感官评估 按照表1所示的评定标准进行感官评定并打分。 1.3.7 大肠菌群计数 菌落总数测定参照GB4789. 2 - 2010; 大肠菌群计数参照GB4789. 3 - 2010测定; 霉菌和酵母计数参照GB4789. 15 - 2010进行测定。 1.4 数据分析 利用Design – Expert 8. 0. 6进行响应面优化设计及方差 分析。根据Box-Benhnken试验设计 原理 2 结果与分析 2.1 sc-b清洗剂法的单因素试验结果的分析 2.1.1 sc-添加量对饮料澄清效果的影响 SC-Ⅱ主要是通过电荷中和澄清果汁。在酸性条件下澄清剂带正电荷,可与果汁中带负电荷的果胶、 单宁和蛋白质等物质结合。SC-Ⅱ澄清剂澄清效果如图1所示。添加量在0. 02% ~ 0. 04% 时,澄清效果随着添加量的增加而趋于最佳; 当SC-Ⅱ添加量为0. 04% 时,透光率与浊度分别是70. 79% 和2. 37 NTU为最佳效果; SC-Ⅱ剂量继续增大,透光率基本不变而浊度开始下降; 当添加量为0. 08% 时,澄清效果明显降低,相对于最佳的透光率降低44. 5% ,浊度增加3. 3倍,这可能是由于澄清初期,正负电荷中和,打破果汁的稳定性,使果汁悬浮物吸附与澄清剂凝结,当澄清剂不再与大分子物质结合时,透光率与浊度降低。由此可见,SC-Ⅱ澄清剂的澄清效果在添加量为0. 04% 时达到最佳,超过或者低于最佳添加量,澄清效果都会有一定影响。 2.1.2 反应时间的影响 如图2所示,在反应时间1 h时,透光率和浊度达到最高,分别为77. 2% 和3. 29NTU。反应时间0. 5 h时相比反应1 h的透光率降低6. 3% ,浊度增加0. 5倍,可能因反应不完全导致澄清效果不佳; 反应时间超过1 h,澄清效果明显随时间的增加而降低,反应3 h的透光率降低9. 3% ,浊度升高一倍,因此确定