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响应面法优化西瓜翠衣柠檬复合果酱工艺 西湖翠衣是辽宁省植物西湖的外层果皮，也被称为西医青。 柠檬是有药用价值的水果之一,它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B 本研究充分利用西瓜翠衣资源,依据合理的配方和加工工艺,用甜味剂蛋白糖代替部分蔗糖 1 瓜皮、柠檬、东南角 原皮西瓜(或用西瓜瓤做其它产品剩余下来的瓜皮)、 柠檬:长春双阳区农贸市场;纯净水:娃哈哈集团有限公司;白砂糖、黄原胶、低甲氧基果胶、羧甲基纤维素钠等均为市售食品级。 1.2 计、比、纳 DJ-330型打浆机:温州市七星乳品设备厂;SY72-WZ型手持糖度计:北京卓川电子科技有限公司;JT102N型电子天平:上海精天电子仪器有限公司;ACS-30型电子计价秤:永康市神特工贸有限公司;MT140型电磁锅:福州精科仪器仪表有限公司。 1.3 方法 1.3.1 柠檬酸果酱 西瓜→清洗→切分→除去瓜瓤→刮去青皮层→打浆→浆体浓缩→按比例加入白砂糖、低甲氧基果胶、黄原胶→加热、搅拌→冷却→加入柠檬汁→搅拌→装罐→杀菌→成品 原料选择:选用新鲜、八九成成熟的西瓜,果肉脆嫩, 皮厚l.5 cm以上,无病虫害,色泽均匀富有弹性,表面光滑有光泽的柠檬作原料。 清洗、去皮(瓤):先洗净附着在西瓜上的泥沙等杂质, 然后去除西瓜表皮青色含有蜡质的青皮层以及内部的瓜瓤,以0.1%稀盐酸溶液浸泡10 min,使其变软,并通过稀酸的作用,将原果胶变成可溶性的果胶,然后用清水多次漂洗干净。 破碎、打浆:清洗好的西瓜翠衣,用刀切成小块,放入搅拌器中搅拌成泥浆状。 浓缩:果浆先入锅加热煮沸数分钟,然后将煮沸的热糖液分2~3次加入,每次加入后需搅拌煮沸数分钟,当浓缩到可溶性固形物45%左右,再按配方要求,加入白砂糖、 柠檬酸和适量增稠剂,并及时搅拌均匀。 装罐、密封:果酱出锅后应迅速装罐,使装罐后酱体中心温度不低于80 ℃。趁热密封,使罐内形成一定的真空度。 杀菌、冷却:果酱为酸性食品,采用常压杀菌,杀菌公式为5~15 min/100 ℃。杀菌后应迅速冷却,如为玻璃罐应采用分段冷却,最后冷却到室温,取出用洁净干布擦干瓶身,检查有异常现象,若一切正常,则贴上标签即成。 1.3.2 增稠剂和凝胶条件的确定 在低糖果酱的生产中,增稠剂的选择是关键的工艺要点。因为伴随着含糖量的降低,果酱凝胶的持水力下降, 酱体易析出水分,商品外观受到影响,解决这一问题的关键是选择合适的增稠剂和凝胶条件 1.3.3 不同柠檬酸添加量的确定 (1)白砂糖添加量对果酱风味的影响:在加入质量分数0.16%的柠檬汁、1%的混合胶、0.05%的蛋白糖的条件下,分别加入22%、24%、26%、28%、30%的白砂糖,进行单因素试验。 (2)柠檬汁添加量对果酱风味的影响:在加入质量分数为10%的白砂糖、1%的混合胶、0.05%的蛋白糖的条件下,分别加入0.10%、0.12%、0.14%、0.16%、0.18%的柠檬汁,进行单因素试验。 (3)混合胶添加量对果酱风味的影响:在加入质量分数为10%的白砂糖、0.16%的柠檬汁、0.05%的蛋白糖的条件下,分别加入0.8%、0.9%、1.0%、1.1%、1.2%的混合胶,进行单因素试验。 1.3.4 杏仁感觉评估标准 从色泽、口感、组织状态、风味特色等方面对低糖柠檬西瓜翠衣果酱感官质量进行评价,评分标准见表2,满分100分。 1.3.5 反应法的实验设计 在单因素试验基础上,根据Box-Behnken的中心组合设计原理,对影响果酱风味质量的3个主要因素即白砂糖的添加量(X 1.3.6 总酸及总酸的测定 可溶性固形物的测定:参照GB/T 10786—2006《罐头食品的检验方法》的检测方法;总糖的测定:参照国标GB/T 5009.8—2008《食品中蔗糖的测定》的检测方法;总酸的测定:参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》的检测方法;锡的测定:参照GB5009.16—2014《食品安全国家标准食品中锡的测定》的检测方法;铅的测定:参照GB 5009.12— 2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》的检测方法。微生物指标中菌落总数、大肠菌群和致病菌的测定:参照GB/T 4789.24—2003《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、 蜜饯检验》的检测方法。 2 结果与分析 2.1 相同工艺条件下的评价结果 添加低甲氧基果胶和黄原胶各种配比的复合增稠剂在相同的工艺条件下的评价结果见表4。 由表4可知,黄原胶与低甲氧基果胶质量比为2∶5时, 稳定性评分最高,是本试验的最佳配比。 2.2 单因素下体格检测的结果 2.2.1 白砂糖添加量 白砂糖对果酱风味影响的试验结果见表5。由表5可以看出,起初随着白砂糖添加量的增加,果酱的感官品质趋于越来越好,其感官评分也越来越高,当白砂糖的添加量为26%