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蓝莓山羊酸奶的研制 蓝莓（蓝莓）的学名是笃斯越兰。它属于杜鹃科的蓝莓科植物，是多年生落叶和多年生灌木。蓝莓的果实为深蓝色小浆果,皮薄披白霜,呈近圆形 山羊奶中含有大量的蛋白质、乳糖、脂肪、及多种矿物质和维生素,钙、磷含量均高于牛奶。因此被称为“奶中之王”,是现代人类健康的营养佳品 本研究以蓝莓果、山羊奶为主要原料制备蓝莓山羊酸奶,改善山羊奶的质构,使其达到良好的口感。优化加工配方以提高酸奶的品质,使蓝莓果和山羊奶的营养成分融为一体,达到符合现代大众营养需求的目的。蓝莓山羊酸奶的开发可以更好地利用农产品,同时具有良好的市场前景。 1 菌种、培养基 蓝莓果(野生蓝莓速冻果):大兴安岭北源绿色产业有限公司;山羊奶:市售;保加利亚乳酸杆菌:保加利亚进口商品菌种;乳化稳定剂(HBA-2S):合肥四友食品有限公司;白砂糖(食品级):市售。 1.2 设备及流程 DSX-280B手提式灭菌器:广州沪瑞明仪器有限公司;ZA-AF正奥臭氧果蔬消毒清洗机:正奥环保实业有限公司;FA1004N电子分析天平:上海上平仪器公司;FJ300-S数显高速分散均质机:上海标本模型厂;SNJG高效酸奶机:武汉宝斯特商贸江汉销售分公司;GLF-300便携式电磁感应铝箔封口机:青州鲁源自动化设备有限公司。 1.3 方法 1.3.1 工艺 1.3.2 山羊奶的制备 (1)山羊奶:选取新鲜的、不含任何抗生素的山羊奶,过滤去除杂质。 (2)蓝莓果:将野生蓝莓速冻果放入臭氧果蔬消毒清洗机中进行灭菌,时间为5 min。 (3)调配:将适量白砂糖与乳化稳定剂(使用量为1.6%)混合均匀,用90 ℃左右的水进行溶解,搅拌至完全溶解,加入过滤好的山羊鲜奶。 (4)杀菌:在90 ℃条件下,将山羊奶杀菌10 min。 (5)冷却:待山羊奶冷却至45 ℃时,添加经灭菌的蓝莓果和直投式发酵剂(添加量为0.009%)。 (6)发酵:在高效酸奶机中进行发酵,发酵温度设置为43 ℃,发酵时避免机械振动。 (7)冷藏:发酵结束后迅速冷却至15~22 ℃,搅拌均匀,将蓝莓山羊酸奶灌装于500 m L无菌塑料杯中,封盖,贴标,置于2~6 ℃冷藏,完成后熟。 1.3.3 感官评估 参照酸奶感官评价的方法 1.3.4 蓝莓果制作白砂糖添加量的确定 蓝莓果添加量的选择:白砂糖添加量固定为7%,发酵时间固定为6 h,蓝莓果添加量选为4%、5%、6%、7%和8%,通过感官评分,确定蓝莓果最佳添加量。 白砂糖添加量的选择:蓝莓果添加量固定为6%,发酵时间固定为6 h,白砂糖添加量选为5%、6%、7%、8%和9%,通过感官评分,确定白砂糖最佳添加量。 发酵时间的选择:蓝莓果添加量固定为6%,白砂糖添加量固定为7%,发酵时间设定为3 h、4 h 、5 h、6 h和7 h,通过感官评分,确定发酵最佳时间。 1.3.5 正交试验设计 在单因素试验的基础上,选择蓝莓果添加量、白砂糖添加量、发酵的时间为3个因素,每个因素选择3个水平,以感官评分为考察指标,进行L 1.3.6 测量 蛋白质:按GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》检验 2 结果与分析 2.1 添加量过多,产品偏酸 蓝莓果添加量是影响产品品质的重要因素。蓝莓果添加过少,果香味不足,产品风味不协调;蓝莓果添加过多,产品偏酸,口感不柔和。以感官评分为评价指标来确定蓝莓果添加量,试验结果见表3。 由表3可知,蓝莓果添加量为6%时,蓝莓山羊酸奶呈淡紫色,颜色均一,发酵奶香味与蓝莓果香味协调,酸甜可口,组织细腻,获得的感官品质评分最高,为87 分。因此,蓝莓果最佳添加量为6%。 2.2 白砂糖添加量的确定 在酸奶生产中,白砂糖可以调节酸度,对产品的风味和口感影响十分明显。按不同比例添加白砂糖,所得产品感官评分结果见表4。 由表4可知,白砂糖添加量为7%时,蓝莓山羊酸奶香味协调,酸甜可口,组织状态柔和细腻,获得的品质评分最高,为90分。因此,白砂糖最佳添加量为7%。 2.3 酸奶最佳发酵时间 发酵时间的长短直接影响产品的色泽、风味、口感和组织状态。发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差;发酵时间过长,则酸度过高,乳清析出过多。在43 ℃的发酵温度下,以感官评分为评价指标确定酸奶最佳发酵时间,结果见表5。 由表5可知,乳酸菌发酵的时间对蓝莓山羊酸奶的感官品质评分具有较大影响。当发酵时间为3 h时,蓝莓山羊酸奶的感官品质得分最低;当发酵时间为4 h时,乳酸发酵香味基本协调,酸甜适宜,感官评分明显升高;当发酵时间达5 h时,感官品质分值达到最大值90 分;当发酵时间超过6 h时,酸度过大,乳清严重析出,产品的感官品质评分变低。因此,发酵最佳时间为5 h。 2.4 发酵工艺优化 以蓝莓果添加量(A)、白砂糖的添加量(B)以及发酵时间(C)作为影响蓝莓山羊酸奶感官品质的主