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无均质条件下果肉饮料的稳定性研究 0 均质机的运用 2008年12月1日开始实施的《gb10789-2007饮料一般概念》将饮料分为11种类型。这11种果汁饮料和蔬菜汁饮料分为9种类型，其中一种是果肉饮料。在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和 (或) 甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料, 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。果肉饮料中极少数是清汁型饮料, 例如芦荟饮料, 因芦荟果粒无色透明, 所以产品外观清亮透明有光泽, 肉眼可见到芦荟果粒悬浮均匀, 不下沉, 说明产品的非生物稳定性好。果肉饮料中的绝大多数是浊汁型饮料, 例如杨枝甘露果汁饮料, 因原料中的芒果浆和冷冻浓缩柠檬汁都含有各自的果肉, 所以产品外观混浊不透明, 肉眼可见到有细小的果肉均匀悬浮, 不下沉, 说明产品的非生物稳定性好。 众所周知, 生产果肉型饮料必须使用均质机进行均质, 再结合黄原胶、果胶、CMC等构成饮料的稳定体系, 这样生产出来的产品的稳定性才有保障。但实际情况却是:相当数量的中小型饮料企业或因为产销量不大, 设备利用率不高;或因为均质机是一种高压设备, 价格贵, 维修保养成本高, 所以, 生产线上并没有均质机。在此情况下, 必须重新对饮料的稳定体系进行研究, 以符合产品质量的基本要求。 本人结合生产实际, 以本公司生产的清汁型芦荟露饮料和浊汁型杨枝甘露饮料为例, 提出了解决这个问题的具体方案, 以求抛砖引玉, 为饮料行业的发展, 产品质量的提高尽一点微薄之力。 1 材料和方法 1.1 材料表面 1.1.1 ciq健康证书生产 低酰基结冷胶、高酰基结冷胶:HF-B型, 美国斯比凯可公司 (CP Kelco U.S Inc.) 生产, 安徽乔富企业有限公司代理, 每一批都需要提供CIQ的《健康证书》。 白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、维生素C、芒果原浆、冷冻浓缩柠檬汁、乳酸钙、库拉索芦荟、香精、D-异抗坏血酸钠、CMC、果胶、黄原胶:市售, 质量符合有关国家或者企业产品标准。 RO水或者软化水:自制。 1.1.2 包装材料 耐高温PET空瓶、耐高温PP瓶盖或者耐高温PE瓶盖 (一片式盖) 、纸箱等。 1.2 食品的检验 pH:按GB 10786-2006《罐头食品的检验方法》测定; 可溶性固形物:按GB/T 12143.1-1989《软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法》测定。 1.3 工艺 以杨枝甘露果汁饮料为例, 工艺流程如下: 1.4 流程描述 1.4.1 冷冻浓缩果汁、果汁原浆、白沙、果葡萄糖、耐高低温热储存和耐pp瓶盖 .4.. 1 1..1. 材料、通过“厂检国家”产检报告提供检验报告 由技术质量管理部主任审核每批原辅材料、包装材料由供应商提供的《***合格质量保证书》, 同时每批原辅材料、包装材料的供应商都还要提供“厂检合格证” (检验报告) 。 上述原辅材料和包装材料至少要提早1d进货, 经技术质量管理部验收合格并签发《入库通知单》后才能入库, 不能当天到货当天使用。拒收不合格批。 1.4.2 冷冻浓缩柠檬 我厂没有冷库, 冷冻浓缩柠檬汁一般事先与供应商约定好时间, 保证控制在24h之内发给我厂生产, 若超过了24h则由仓库管理员送到附近的一家冷冻厂于-18℃冷冻。冷冻浓缩柠檬汁需提前12h从冷库中提出来进行自然解冻, 经技术质量管理部取样检验理化、微生物指标并确认理化指标合格后才能加入溶糖缸溶解。技术质量管理部每次的检验结果表明:细菌总数为0, 因此本步骤不存在着致病菌生长繁殖的生物危害。 1.4.3 糖浆、白砂糖的处理 溶糖缸内事先加入适量的RO水, 将果葡糖浆、白砂糖投入到溶糖缸, 通入间接蒸汽, 与上述果汁一同加热到50～60℃溶解, 边加热边搅拌直至完全溶解为止。 1.4.4 糖液、果汁的调配 将200目滤布安装到双联过滤器上, 糖液、果汁经过双联过滤器过滤后泵入调配缸, 以除去果葡糖浆、白砂糖内含有的不溶于水的杂质以及其它杂质。 1.4.5 可溶性固形物、ph、总酸类指标的检查 将柠檬酸、柠檬酸钠、维生素C等小配料加入RO水溶解后加入调配缸, 定容至规定重量, 搅拌30min后由技术质量管理部抽样检验可溶性固形物、pH、总酸3项指标和外观指标, 调配工序要用抽样器抽样检验可溶性固形物和外观指标, 合格后才能泵入高位槽准备UHT处理。 1.4.6 uht机杀菌时间的测定 调配好的半成品经过UHT机, 在温度≥125℃, 保持5s, 以杀死其中存在的致病菌和腐败菌。杀菌公式应该由工艺权威 (如美国FDA认可的Techni CAL.Inc.、中国食品发酵工业研究院、北京绿科富达科技发展有限公司、瑞士SGS公司) 确认, 杀菌温度用自动温度记录仪连续记录, 其中的杀菌时间自动温度记录仪无法记录, 一方面要由工艺